UDA 8 – Tutela e sicurezza del consumatore

1. La definizione di qualità

La qualità è definita come «l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti del cliente». Il consumatore valuta la qualità in due momenti:

• prima dell’acquisto: quando, dopo una ricerca di informazioni, sceglie il prodotto da acquistare che gli fornisce una aspettativa di qualità;

• dopo il consumo: quando elabora il proprio giudizio e definisce la qualità percepita.

Più alta è la corrispondenza tra la qualità attesa e la qualità percepita, più è alto il grado di soddisfazione del cliente.

La qualità degli alimenti dipende sia da fattori oggettivi, che dipendono dall’alimento, sia da fattori soggettivi, connessi alle aspettative e alle preferenze del consumatore.

Per questo motivo è utile definire il concetto di qualità totale, data dall’insieme dei seguenti aspetti.

• Qualità nutrizionale: apporto di nutrienti, ingredienti, uso di additivi e presenza di sostanze anti-nutrizionali e composti bioattivi.

• Qualità legale: rispetto della normativa agroalimentare, in produzione, confezionamento ed etichettatura.

• Qualità igienico-sanitaria: salubrità del prodotto (assenza di contaminanti chimici, fisici o microbiologici), viene garantita dal sistema obbligatorio di tracciabilità del prodotto.

• Qualità merceologica: dipende da proprietà tecnologiche e aspetto del prodotto e del packaging (confezionamento), ma anche dalle caratteristiche commerciali (come rapporto qualità/prezzo, praticità e semplicità di acquisto, preparazione e consumo).

• Qualità sensoriale: caratteristiche del cibo percepibili attraverso i cinque sensi (aspetto, aroma, gusto, flavour e consistenza). È una proprietà valutata in maniera soggettiva.

• Qualità di origine: tipicità del prodotto e del territorio di provenienza; in alcuni casi è certificata attraverso i marchi di origine.

• Qualità etica: rispetto di principi morali, di giustizia e correttezza; per esempio delle condizioni di lavoro nella filiera di produzione.

• Qualità ambientale: ridotto impatto sull’ambiente della produzione, in termini di consumo di risorse e sostenibilità.

2. Sicurezza e integrità dei prodotti alimentari

La qualità degli alimenti è connessa a due diversi aspetti: la sicurezza e l’integrità. Il termine sicurezza in campo alimentare ha due diverse accezioni, identificate in inglese da:

• food security, ovvero la sicurezza di accesso alle risorse di cibo e agli approvvigionamenti, o meglio la disponibilità di alimenti in quantità adeguata a soddisfare i bisogni basilari della popolazione;

• food safety, che comprende la sicurezza igienico-sanitaria (ovvero l’assenza di possibili impatti negativi sulla salute dei consumatori) e l’integrità degli alimenti.

L’integrità di un alimento è data dall’assenza di adulterazioni del prodotto. L’integrità può essere compromessa da:

• atti intenzionali (frodi) motivate da ragioni economiche (ottenere un profitto) o ideologiche (come il bioterrorismo), combattuti attraverso la difesa alimentare (food defence);

• atti accidentali o non intenzionali (come il risparmio sui costi che riduce la qualità), combattuti attraverso la sicurezza alimentare (food safety).

Sicurezza e integrità sono garantite dai regolamenti compresi nel Pacchetto igiene, in vigore in tutti i Paesi dell’Unione Europea, e dal sistema HACCP.

I principi generali della legislazione in materia di sicurezza alimentare sono:

• controlli lungo tutta la filiera;

• tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti lungo la filiera;

• analisi del rischio;

• responsabilità dell’operatore del settore agroalimentare (OSA) per ogni prodotto realizzato, trasformato, importato, commercializzato o somministrato. L’OSA è la persona (fisica o giuridica) responsabile in una impresa del rispetto delle leggi;

• individuazione del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.

Nel Pacchetto igiene è compreso il Reg. (CE) 852/2004 che definisce le norme destinate agli operatori e in particolare l’applicazione generalizzata dell’HACCP e della corretta prassi igienica.

Il sistema HACCP

I pericoli che possono colpire un alimento nelle fasi di produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio, vendita ecc. sono molteplici e possono essere di tipo biologico (come la presenza di batteri o muffe), chimico (come la presenza di pesticidi, antibiotici ecc.) o fisico (per esempio la presenza di corpi estranei come capelli, metalli ecc.).

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) utilizza un approccio preventivo alla gestione dei pericoli. Questo sistema prevede il controllo del processo di produzione e la valutazione dei rischi connessi alle diverse fasi (ovvero la probabilità che il pericolo arrechi un danno).

Il sistema HACCP prevede 5 fasi preliminari e 7 principi fondamentali necessari per l’attuazione del sistema a livello aziendale e la predisposizione di un manuale con i relativi documenti.

Il sistema HACCP punta a individuare i Punti critici di controllo (CCP), cioè le fasi operative del processo che devono essere maggiormente controllate per garantire la salubrità del prodotto. Per ciascun CCP indica le misure preventive o le azioni correttive necessarie a rientrare nei valori di sicurezza.

La presenza di pericoli e di contaminazioni si valuta su campioni rappresentativi di un lotto di produzione.

3. Il sistema di allerta alimentare

La sicurezza alimentare è una responsabilità dell’operatore del settore (OSA). L’OSA deve garantire che i prodotti immessi sul mercato soddisfino i requisiti di sicurezza stabiliti dalla normativa. 

I prodotti che non soddisfano i requisiti prestabiliti sono detti non conformi (NC). 

Nel caso di prodotti non conformi il produttore può scegliere una delle seguenti misure correttive:

• rifiutare il prodotto (se questo proviene da un fornitore);

• scartare e/o distruggere il prodotto (se questo proviene dai propri stabilimenti);

• ritirare il prodotto, se è già stato immesso sul mercato ma non è ancora arrivato al consumatore;

• richiamare il prodotto, se questo è già stato immesso sul mercato ed è arrivato al consumatore.

I prodotti non conformi e le relative azioni correttive devono essere documentati e registrati. 

L’UE ha uno dei più elevati standard di sicurezza alimentare al mondo grazie alla legislazione in vigore.

Il RASFF

Il sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è uno strumento che permette di condividere informazioni tra i suoi membri (autorità nazionali per la sicurezza alimentare degli Stati membri dell’UE, la Commissione europea, l’EFSA, l’ESA ecc.) così da evitare rischi per i consumatori europei, portando al ritiro dei prodotti dal mercato prima che arrechino danni. 

Il RASFF garantisce quindi una reazione rapida quando vengono rilevati rischi per la salute pubblica nella catena alimentare.

4. Marchi di qualità europei e nazionali

Etichettatura, trasparenza e rintracciabilità sono gli strumenti che l’Unione Europea utilizza per soddisfare la richiesta di informazioni dei consumatori e per valorizzare i prodotti agroalimentari.

La politica di qualità dell’UE punta a proteggere le denominazioni di prodotti specifici attraverso marchi di qualità registrati (Reg. (UE) 1151/2012). 

L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a marchio di qualità.

Le indicazioni geografiche riconosciute a livello europeo sono DOP, IGP, IG, STG, Prodotto di montagna e Prodotto delle regioni ultraperiferiche dell’UE.

Indicazione Geografica Protetta (IGP) Questo marchio valorizza la relazione tra la regione geografica specifica e il nome del prodotto. Nella regione specifica deve aver luogo almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o preparazione. Per esempio i capperi di Pantelleria IGP, che sono prodotti esclusivamente nell’omonima isola, in Provincia di Trapani.

Per le bevande spiritose e i vini aromatizzati si utilizza il marchio Indicazione Geografica (IG). Questo marchio protegge il nome del prodotto, per il quale almeno una delle fasi di distillazione o preparazione avviene nella regione indicata. Un esempio è l’Irish Whiskey IG: è prodotto, distillato e invecchiato in Irlanda, tuttavia le materie prime possono anche non provenire esclusivamente da questo Paese. I nomi di prodotti registrati come IG sono giuridicamente protetti contro le imitazioni e gli abusi.

I prodotti biologici

La UE garantisce che i prodotti a marchio biologico provengano da processi produttivi con determinate caratteristiche.

• L’agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo, usa esclusivamente di fertilizzanti naturali (sono vietati i fertilizzanti a base di azoto e limitati i fertilizzanti artificiali, erbicidi e pesticidi); questo sistema promuove la biodiversità delle specie domestiche, esclude l’utilizzo di OGM e valorizza la lotta biologica (tecnica basata sui rapporti di antagonismo tra due o più organismi viventi, per esempio le coccinelle per sconfiggere l’attacco degli afidi).

• Gli allevamenti che lavorano in regime biologico hanno come priorità il benessere degli animali, non utilizzano ormoni e limitano l’uso di antibiotici, impiegandoli solo se necessario per la salute degli animali.

• I prodotti trasformati devono prevedere almeno il 95% di ingredienti di origine agricola certificati bio, al netto del contenuto di acqua e sale.

In Italia è stato avviato il progetto delle mense scolastiche biologiche, che in base alla quantità di prodotti biologici che utilizzano possono ottenere un marchio oro o argento (il marchio europeo bio non può essere utilizzato per la ristorazione).

Marchi di tutela italiani

L’Italia riconosce altri marchi di tutela oltre a quelli europei:

• Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), che hanno metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati da almeno 25 anni. Non possono essere DOP e IGP. Il marchio è attribuito a livello ministeriale;

• Prodotti DE.CO. (Denominazione Comunale), marchio di tutela delle produzioni enogastronomiche locali tipiche e significative di ogni Comune italiano.

A questi si aggiungono altri marchi che certificano, tutelano o promuovono differenti aspetti come:

• Qualità sostenibile, per i prodotti di origine vegetale che utilizzano la difesa integrata, certificata dal Sistema di qualità nazionale di produzione integrata (SQNPI);

• Presidi Slow food, che tutelano e promuovono prodotti tipici del territorio (la certificazione non è ufficiale, ma è stabilita dal comitato scientifico di Slow Food);

• Prodotti dalla lotta alle mafie, grazie al riutilizzo sociale attraverso forme di associazionismo (volontariato e cooperazione sociale) dei beni confiscati alle mafie;

• Prodotti del commercio equo e solidale, ovvero da aziende che aderiscono alla rete FairTrade, che promuove l’equità tra i Paesi e gli altri attori della filiera produttiva coinvolti nel commercio internazionale.

Le certificazioni volontarie

Esistono certificazioni di prodotto, che attestano la conformità dei prodotti a specifiche tecniche (norme o regole), e certificazioni del sistema aziendale (per esempio del sistema di qualità o del sistema di gestione ambientale). 

Queste norme seguono standard riconosciuti da organizzazioni private nazionali e internazionali senza scopo di lucro: la UNI (a livello nazionale), la CEN (che opera a livello europeo, ed elabora e armonizza le norme tecniche degli enti nazionali) e la ISO (a livello internazionale).

5. Qualità ed etichettatura

L’etichetta è lo strumento attraverso il quale sono fornite le informazioni al consumatore nel rispetto del Reg. (UE) 1169/2011. La normativa europea permette di avere etichette uniformi su tutto il territorio comunitario.

Gli ingredienti nell’elenco sono inseriti in ordine di grammatura, dal maggiore al minore; seguono additivi e aromi.

• Gli additivi possono essere indicati con il loro nome specifico o con una sigla (composta dalla lettera E seguita da un numero identificativo che ne definisce la categoria). Sono sostanze senza valore nutritivo che si aggiungono per migliorare alcune caratteristiche del prodotto, come il tempo di conservazione (conservanti), l’aspetto e il colore (emulsionanti e coloranti), e il sapore (esaltatori di sapidità, correttori acidità).

• Gli aromi utilizzati nella preparazione degli alimenti si dividono in due categorie: naturali (come olio, aceto, sale, zucchero, limone) e artificiali (ottenuti per sintesi chimica). Spesso gli aromi servono a mascherare la scarsità di ingredienti importanti, come succede a un prodotto al gusto di fragola, che è molto diverso da un prodotto alla fragola.

Per legge in etichetta deve essere riportata la presenza di allergeni, sia che questi siano ingredienti del prodotto sia che siano presenti in tracce. 

In etichetta deve essere presente la dichiarazione nutrizionale, cioè l’elenco dei nutrienti principali in composizione e quantità (carboidrati totali, zuccheri semplici, grassi, con la percentuale di acidi grassi saturi, proteine, sale ed energia fornita, se presenti fibre, sali minerali e vitamine).

Le indicazioni facoltative in etichetta comprendono:

• un’indicazione nutrizionale, cioè un’indicazione che affermi o suggerisca che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche;
• un’indicazione sulla salute, cioè un’indicazione che affermi o suggerisca un rapporto tra l’alimento e la salute (per esempio: «favorisce la digestione», «rafforza le difese immunitarie»);
• i marchi di qualità o di prodotto biologico.

Leggere la dichiarazione nutrizionale

La tracciabilità

La tracciabilità è obbligatoria per tutte le filiere del sistema agro-alimentare (di alimenti e mangimi) e impone che siano documentati tutti i flussi materiali e gli operatori di filiera.

Questo garantisce e agevola la rintracciabilità, cioè la possibilità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di ogni prodotto identificando tutte le fasi della lavorazione.

Gli operatori del settore agroalimentare (OSA) devono essere in grado di individuare chi fornisce loro un alimento predisponendo la procedura per la gestione di documentazione e informazioni.

1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni.

a. food safety

b. food security

c. marchi di tutela riconosciuti dalla EU

d. marchi di tutela riconosciuti a livello nazionale

e. sistemi di allerta

1. disponibilità di cibo

2. RASFF

3. PAT, De.Co.

4. sicurezza per il consumatore

5. DOP, IGP

2. Leggi il testo, individua i 4 errori e correggili.

a. Il sistema HACCP è un sistema volontario per la prevenzione dei pericoli nel settore agroalimentare.

b. Per attuare il sistema HACCP vi sono 6 fasi preliminari e 7 principi opzionali da seguire per l’individuazione dei pericoli e dei punti critici di conservazione.

3. Vero o falso?

a. Si parla di ritiro quando un prodotto non ha ancora raggiunto il consumatore.

•   V       F   

b. Un limite critico è l’intervallo di valori entro il quale un CCP è sotto controllo.

•   V       F   

c. La definizione dei pericoli rientra tra i 5 principi dell’HACCP.

•   V       F   

d. Nei prodotti IGP tutte le fasi della filiera devono avvenire all’interno della zona geografica indicata nel disciplinare.

•   V       F   

e. Il RASFF è l’autorità che certifica le produzioni DOP e IGP.

•   V       F   

f. La tracciabilità permette di risalire al produttore in caso del ritiro di un alimento.

•   V       F   

g. I prodotti del commercio equo e solidale sono realizzati a partire da beni confiscati alle mafie.

•   V       F