UDA 2 – Alimenti di origine vegetale CAPITOLO 1 – I cereali 1. Diffusione e classificazione dei cereali Il termine è usato per indicare alcune piante erbacee (piante prive di rami e fusto di legno). I frutti di queste piante vengono macinati per ottenere . cereale prodotti sfarinati La maggior parte dei cereali appartiene alla famiglia delle , che comprende: Graminacee i , i più coltivati al mondo, come , e ; cereali maggiori frumento riso mais i , le cui coltivazioni sono meno frequenti, come e . cereali minori orzo avena Gli , come il grano saraceno e la quinoa, hanno caratteristiche simili ai cereali ma derivano da famiglie differenti dalle Graminacee. pseudocereali I cereali sono un alimento fondamentale per l’uomo fin dall’antichità. Possono infatti essere coltivati in diverse zone climatiche ed essere conservati per lunghi periodi. La pianta di quasi tutti i cereali è composta da infiorescenza ( ), frutto ( ), foglie e radici. spiga cariosside Le parti che compongono la cariosside sono: , la parte più esterna, che fa da protezione; crusca , la parte interna, ricca di amido; endosperma o embrione, la parte del seme che, una volta fecondato, dà origine a una nuova pianta. germe 2. Il frumento Il , o , è uno dei cereali più coltivati nel mondo. frumento grano In Italia le varietà di frumento più comuni sono il , coltivato principalmente a Sud, e il , coltivato nel Centro-Nord. In coltivazioni più piccole si trovano anche diverse varietà di farro. frumento duro frumento tenero La cariosside del frumento è formata da diverse parti. Il (14-17%) comprende gli involucri più esterni. tegumento Lo (8-9%) circonda l’endosperma ed è ricco di proteine con . Il valore biologico è l’indice dell’assorbimento delle proteine da parte dell’organismo. strato aleuronico alto valore biologico L’ (72-75%) costituisce la riserva energetica usata dall’embrione per germinare. endosperma Il o embrione (2-3%) contiene le parti della futura pianta. germe La macinazione separa l’endosperma da tegumento, strato aleuronico e germe; queste tre parti insieme formano la . La crusca è un alimento dal basso valore nutritivo ma dall’alto contenuto di fibre, che aiutano l’intestino e aumentano il senso di sazietà. crusca La composizione chimica e nutrizionale del frumento La cariosside contiene l’8-18% di , a seconda della zona di coltivazione. I sono circa il 70% e tra questi l’ è il principale. Il contenuto di varia tra 11 e 14% ed è di solito maggiore nel grano duro rispetto al grano tenero. acqua carboidrati amido proteine La cariosside contiene inoltre (2%), nel germe e nello strato aleuronico, e (1,5-2%), nella parte esterna. Inoltre, sono presenti , come i tannini che si legano alle proteine formando complessi non digeribili. lipidi sali minerali fattori antinutrizionali La quantità e la qualità delle proteine determinano l’ degli sfarinati, ovvero la predisposizione a subire diverse lavorazioni. Le proteine, infatti, interagiscono con l’acqua formando il . attitudine tecnologica glutine 3. Gli sfarinati La o è il passaggio fondamentale della trasformazione del frumento in . Dalla macinazione del frumento duro si ottiene la , destinata alla produzione di pasta; dal frumento tenero si ottengono invece le , destinate alla realizzazione di pane e sostituti del pane. macinazione molitura sfarinati semola farine La trasformazione del frumento in sfarinati prevede . cinque fasi 1. : in cui le cariossidi sono conservate in silos areati e refrigerati per bloccare lo sviluppo di muffe. Conservazione 2. : in cui viene allontanato il materiale estraneo. Pulitura 3. : in cui il grano viene bagnato con acqua, così l’involucro si ammorbidisce e distacca. Condizionamento 4. : in cui un laminatoio a cilindri separa la mandorla centrale dai rivestimenti esterni e la riduce in farina e crusca. Macinazione 5. : in cui i prodotti della macinazione vengono separati in base alle loro dimensioni. Lo sfarinato è circa l’80% della materia prima iniziale, mentre il restante 20% comprende la crusca. Il corrisponde alla quantità di sfarinato ottenuta da 100 kg di grano, e determina il tipo di sfarinato. Per esempio, uno sfarinato integrale ha il 100% di abburattamento poiché contiene tutte le parti del chicco macinato. Abburattamento grado di abburattamento 4. Il pane Il è il prodotto ottenuto dalla cottura, totale o parziale, di una pasta lievitata, preparata con , e , con o senza aggiunta di . pane sfarinati di grano acqua lievito sale comune Il è classificato in diversi tipi, sulla base della farina utilizzata (come il pane di tipo 00). Se nella produzione vengono aggiunti altri ingredienti, i prodotti sono definiti (per esempio il pane al latte). pane comune pani speciali Il pane è un alimento energetico con un , a causa dell’elevata percentuale di . L’indice glicemico è la velocità con cui un alimento fa innalzare la glicemia, ossia la quantità di glucosio nel sangue. Le che il pane contiene sono a e per questo si raccomanda di associarlo a fonti proteiche come i legumi. Il contenuto di lipidi è basso, così come quello di fibre, a eccezione dei pani integrali. alto indice glicemico amido proteine basso valore biologico La produzione del pane Le fasi di produzione comuni a tutti i tipi di pane sono quattro. : allo sfarinato si aggiungono acqua, lievito ed eventualmente sale. L’impastamento favorisce la formazione del glutine. Impastamento : l’impasto aumenta di volume, grazie alle reazioni chimiche causate dai lieviti. Può essere utilizzato un lievito chimico (come per il pane in cassetta), lievito di birra o lievito madre (che dà prodotti con una maggiore e aromi caratteristici). Lievitazione shelf life : l’impasto viene modellato nelle forme desiderate. Foraggiatura : in forni elettrici o a legna, tra 200 e 270 °C, per un tempo compreso tra 15 e 60 minuti. La cottura determina vari processi, come la formazione della crosta, a 100 °C. Cottura Durante la conservazione, il pane subisce il , cioè perde la croccantezza della crosta e la sofficità della mollica a causa della migrazione dell’acqua dall’interno verso l’esterno. raffermamento Durante la cottura l’amido assorbe l’acqua e subisce la . Quando il pane rafferma, l’amido perde nuovamente l’acqua assorbita e di conseguenza il pane indurisce. gelatinizzazione Il settore della panificazione comprende il pane (sfuso e confezionato), i (come focacce e biscotti) e i , come , e . A causa della bassa umidità, questi prodotti si conservano a lungo. Contengono più sale del pane comune e oli di bassa qualità o grassi idrogenati. prodotti da forno prodotti sostitutivi del pane crackers grissini fette biscottate 5. La pasta La è il prodotto che si ottiene dalla miscelazione di con , che in seguito viene laminato, trafilato ed essiccato. pasta secca semola acqua Tra le tipologie in commercio ci sono la , la e le , come i tortellini, che non sono essiccate e quindi devono essere vendute rispettando la , cioè essere mantenute a temperatura costante in tutte le fasi della filiera. pasta di semola integrale pasta all’uovo paste fresche catena del freddo La pasta è un alimento energetico, perché composta per circa il 70% da . Le contenute (circa il 10%) sono a . La pasta è un elemento essenziale nella e se ne consiglia un consumo giornaliero. In generale è consigliata quella integrale. amido proteine basso valore biologico dieta mediterranea Il processo produttivo della pasta : alla semola viene aggiunto il 30% di acqua, a una temperatura di 30-40 °C. Impastamento : il composto viene rimescolato. In questo modo le proteine si idratano, formando la maglia glutinica che conferisce elasticità e tenacità all’impasto. Gramolatura : l’impasto viene pressato e spinto da una vite attraverso una trafila che gli imprime la forma. Trafilatura : l’umidità viene ridotta all’interno di essiccatori ad aria calda, in modo che l’acqua sia eliminata in maniera omogenea. Essiccazione : una volta a temperatura ambiente la pasta viene confezionata. Raffreddamento e confezionamento 6. Il riso Il è una pianta erbacea delle Graminacee. Le sottospecie principalmente coltivate sono due: , con la cariosside stretta e allungata, resistente alla cottura, e , dalla cariosside tondeggiante, poco resistente alla cottura. Per circa la metà della popolazione mondiale il riso è il cereale principale della dieta. riso indica japonica Il riso cresce nelle risaie, sommerso d’acqua per tutta la fase iniziale della sua produzione. Una volta maturo, il riso si presenta come una infiorescenza chiamata , che contiene i semi, chiamati . Il risone è protetto all’esterno da uno strato chiamato . pannocchia risoni lolla Il riso coltivato in Italia è della sottospecie ed è classificato in diversi gruppi: (come Balilla, adatto per minestre), (come Argo, usato per risi in bianco), (come Ribe, ideale per risotti e contorni), (come Arborio, ottimo per risotti e contorni). Alcune varietà di riso, come Roma, sono denominate . japonica comune semifino fino superfino tradizionali Il processo produttivo Il riso grezzo viene innanzitutto pulito ed essiccato per ridurne l’umidità ed evitare lo sviluppo di muffe. In seguito viene lavorato per essere trasformato in . riso brillato : la lolla viene asportata attraverso il passaggio su rulli. Si ottiene il . Sbramatura riso integrale : particolari macchine separano il rivestimento esterno della cariosside dal germe. Il prodotto ottenuto è il . Sbiancatura riso raffinato : viene eliminata la polvere lasciata dalle fasi precedenti per rendere il riso bianco e liscio. Spazzolatura e : rendono il riso lucido e brillante. Con il primo processo si ottiene il ; con il secondo il . Brillatura oleatura riso brillato riso camolino : il riso è conservato sottovuoto o in atmosfera protettiva, per prolungarne la . Confezionamento shelf life Riso parboiled e riso a cottura rapida Il ha la caratteristica di non scuocere, ma conserva le proprietà nutrizionali e ha un maggiore contenuto di vitamine e sali minerali. Nel processo di , il riso sbramato viene immerso in acqua a 50 °C, in modo che fuoriescano vitamine e sali minerali. Questi micronutrienti vengono poi riassorbiti grazie a un trattamento con vapore sottovuoto. riso parboiled parboilizzazione Il è un riso in parte precotto ed essiccato con aria calda, così da ridurre il tempo di cottura. riso a cottura rapida Il valore nutrizionale del riso Il riso è un alimento energetico, poiché contiene circa l’80% di (in maggioranza ). Le , circa il 7%, sono a . L’ lo rende adatto all’alimentazione dei celiaci. diminuiscono con la raffinatura, per cui il consumo esclusivo di riso raffinato può portare a patologie. glucidi amido proteine basso valore biologico assenza di glutine Vitamine e sali minerali I prodotti derivati del riso sono numerosi e si ottengono attraverso diversi procedimenti. Il viene ottenuto tramite cottura al vapore ed essiccazione del riso, mentre le sono ottenute dall’espansione dei chicchi in appositi stampi a causa del calore. Dalla farina di riso si ottengono la e il . Dal riso può essere estratto anche un . riso soffiato gallette di riso pasta di riso latte di riso olio 7. Il mais Il viene impiegato nell’ umana sotto forma di amido, olio, sfarinati, dolcificanti, pasta e prodotti per celiaci. Inoltre, viene utilizzato come per gli animali e a livello industriale per la produzione di , e . mais alimentazione mangime energia tessuti plastiche vegetali Il mais contiene circa il 70-75% di e circa il 10% di a . La quantità di si aggira intorno al 3-4%. Il mais contiene discrete quantità di , ma ha uno scarso contenuto di . Il colore della cariosside del mais è dato dai . amido proteine basso valore biologico lipidi fibre vitamine carotenoidi I prodotti derivati del mais sono tanti. Tra questi il , conservato con acqua e sale in scatole sottovuoto, i , ottenuti dall’esplosione del chicco e dalla fuoriuscita dell’amido gelificato, e i . Dal mais vengono tratti , come la e la (impiegate nella preparazione della polenta), e la , usata in dolci e pasta senza glutine. Dal mais sono prodotti anche un e distillati, come il Whisky. mais in scatola pop-corn corn flakes sfarinati farina bramata farina fioretto farina fumetto olio 8. I cereali minori I sono definiti così perché la produzione e il consumo sono limitati. Negli ultimi anni l’interesse per questi cereali sta aumentando, perché la loro coltivazione non ha costi elevati. cereali minori : come il grano si distingue in duro e tenero. L’orzo duro viene usato per zuppe e minestre, mentre quello tenero si usa per produrre il malto d’orzo, usato per birra, Whisky e altri distillati. Tostato e macinato si usa per la produzione del caffè d’orzo. A differenza degli altri cereali, l’orzo ha un alto valore biologico e non presenta carenze vitaminiche, ma contiene glutine. Orzo : è utile contro le malattie cardiovascolari e il colesterolo. Può essere consumata come cariosside intera per la preparazione di zuppe, oppure trasformata in fiocchi, utilizzati nella prima colazione o come spuntino energetico. È particolarmente diffusa nel nord Europa. Avena : si coltiva nei Paesi freddi, dove il frumento non cresce. Viene utilizzata intera o come farina per la panificazione, da cui risulta il tipico pane nero. Dal punto di vista nutrizionale è simile al frumento, ma con un minor contenuto proteico. Segale : diffuso in Africa e Asia, in Italia viene impiegato soprattutto per l’alimentazione dei volatili. È ricco di sali minerali e proteine e non contiene glutine. Miglio 9. Gli pseudocereali Gli pseudocereali non appartengono alla famiglia delle Graminacee, ma possiedono caratteristiche nutrizionali simili ai cereali veri e propri. Sono privi di glutine e contengono proteine ad alto valore biologico. I più importanti sono: il , che si coltiva nelle aree alpine e in Nord Europa. Viene utilizzato intero per zuppe o in sfarinati per la pasta (come i pizzoccheri); grano saraceno la , originaria dell’America Latina, consigliata anche nelle diete vegane, con usi simili al riso; quinoa l’ , che può essere consumato intero o in farina. amaranto Mettiti alla prova Leggi il testo, individua i 4 errori e correggili. 1. Le proteine dello sfarinato di frumento formano una maglia, il cosiddetto glutine, che ingloba l’ossigeno che si forma durante la lievitazione. a. La pasta secca si ottiene dall’impasto di farina di grano duro e acqua. b. Il riso e il mais, appartenenti ai cereali minori, non contengono glutine pertanto sono adatti ai diabetici. c. Considera i cereali nell’elenco e per ciascuno elenca i prodotti derivati che si possono ottenere e in che modo. 2. frumento duro a. frumento tenero b. riso c. mais d. orzo e. Vero o falso? 3. Il mais è adatto all’alimentazione dei celiaci. a. V F Il miglio è uno pseudocereale. b. V F La farina di frumento integrale ha un grado di abburattamento molto elevato. c. V F L’incartamento è l’ultimo passaggio della produzione della pasta. d. V F Le proteine del pane hanno un basso valore biologico. e. V F Il riso integrale contiene meno crusca del riso raffinato. f. V F