1. La cottura degli alimenti
La cottura consiste nel fornire a un alimento energia termica, ovvero calore.
La cottura è il processo che rende commestibili e appetibili alimenti che non sono facilmente utilizzabili a crudo (come riso e legumi secchi). Svolge inoltre altre funzioni importanti:
- aumenta masticabilità e digeribilità degli alimenti;
- aumenta la sicurezza d’uso da un punto di vista igienico grazie all’eliminazione di enzimi, batteri e parassiti pericolosi;
- aumenta la sicurezza nutrizionale, attraverso la disattivazione di sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole, come per esempio i fattori antinutrizionali nei legumi;
- migliora le caratteristiche sensoriali (aroma, sapore ecc.);
- estende la shelf life.
Con la cottura, però, si possono generare anche modifiche che peggiorano la qualità finale dell’alimento, a causa della produzione di sostanze indesiderate o tossiche per la salute e della perdita del valore nutrizionale (per esempio la degradazione delle vitamine).