UDA 8 – Tutela e sicurezza del consumatore Capitolo 3 – La cottura degli alimenti 1. La cottura degli alimenti La cottura consiste nel fornire a un alimento , ovvero calore. energia termica La è il processo che rende e appetibili alimenti che non sono facilmente utilizzabili a crudo (come riso e legumi secchi). Svolge inoltre altre funzioni importanti: cottura commestibili degli alimenti; aumenta masticabilità e digeribilità da un punto di vista igienico grazie all’eliminazione di enzimi, batteri e parassiti pericolosi; aumenta la sicurezza d’uso , attraverso la disattivazione di sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole, come per esempio i fattori antinutrizionali nei legumi; aumenta la sicurezza nutrizionale (aroma, sapore ecc.); migliora le caratteristiche sensoriali . estende la shelf life Con la cottura, però, si possono generare anche modifiche che la qualità finale dell’alimento, a causa della produzione di sostanze indesiderate o tossiche per la salute e della perdita del valore nutrizionale (per esempio la degradazione delle vitamine). peggiorano Rischi legati alla cottura Ciascun alimento ha una di cottura che deve essere raggiunta che lo compongono (anche le più interne) per garantirne la sicurezza. temperatura ottimale da tutte le parti Le temperature corrette per gli alimenti di origine animale più facilmente suscettibili a contaminazioni sono: ° : pollame, carne macinata (pollo, tacchino), avanzi di cucina; 74 C ° : carne macinata di bovino, suino, agnello, vitello, uova; 71 C ° : carne fresca di bovino, suino, agnello, vitello. 63 C Durante la degli alimenti si possono formare , ovvero molecole indesiderate con effetti negativi sulla salute dell’uomo. cottura contaminanti di processo Gli ( ) si formano nella o a causa dell’assenza di acqua e delle temperature elevate; questo composto è visibile poiché si creano delle parti . Gli alimenti che più facilmente producono IPA in cottura sono gli . I contaminanti di questa categoria sono altamente e . idrocarburi policiclici aromatici IPA cottura alla brace al forno carbonizzate alimenti ricchi di grassi cancerogeni mutageni L’ è una sostanza tossica che si forma negli alimenti amidacei sottoposti a temperature superiori ai 150 °C. Si trova nelle patatine fritte, nel caffè (in seguito alla tostatura), nel cacao, nei corn flakes e nei biscotti. L’acrilammide, come gli IPA, è una sostanza cancerogena. acrilammide L’ si forma in seguito al di un grasso. Questa sostanza ha un odore acre ed è . acroleina superamento del punto di fumo tossica per il fegato Le si formano durante le con elevate temperature, in seguito alla degradazione termica di e presenti in cibi come carne e pesce. ammine eterocicliche aromatiche cotture a secco proteine amminoacidi 2. Le tipologie di cottura La cottura nei grassi La cottura nei grassi è detta frittura e consiste nell’immersione dell’alimento in o . La frittura è un metodo di cottura che consente di ottenere prodotti molto appetibili, tuttavia la quantità di olio o grasso che in genere nell’alimento rende questa tecnica . grassi animali oli vegetali molto diffuso rimane nutrizionalmente inadeguata I grassi più adatti alla frittura sono quelli che contengono (come lo strutto o il lardo) o (come l’olio di oliva o di arachide) che producono acroleina meno facilmente; l’olio di oliva e di arachide inoltre hanno un punto di fumo elevato e bassa acidità. acidi grassi saturi monoinsaturi Da un punto di vista nutrizionale, sono o da lo , le e il , sebbene la composizione chimica e il punto di fumo siano idonei. da evitare usare moderatamente strutto margarine burro In base al volume di olio che viene utilizzato si distinguono due tipi di frittura: (con a temperatura di circa 180-270 °C) o (con ) che provoca però una elevata degradazione dei lipidi. per immersione abbondante volume di olio in padella piccole quantità di olio Le cotture a secco Nella il calore è trasmesso attraverso l’aria e in parte per contatto. Le cotture a secco comprendono: cottura a secco la (a temperature tra 125 e 250 °C), in cui l’ forma una sullo strato esterno degli alimenti che riduce notevolmente le perdite di succhi; cottura al forno aria calda crosta sottile la , che effettua su , o pietra, che raggiungono temperature molto alte, provocano un danno ai lipidi e possono portare alla formazione di IPA (tra i quali il , il , il e loro ). grigliatura braci ardenti piastre di ghisa benzopirene fenantrene metilfenantrene derivati Le cotture in acqua La cottura in acqua prevede l’immersione degli alimenti in acqua (o brodo) bollente (100 °C), che consente di molto l’utilizzo di da condimento e di gli alimenti con l’aggiunta di e . Distinguiamo tre tipi di cottura in acqua: limitare grassi aromatizzare aromi spezie , a 95 °C, fino a completa cottura; lessatura , breve immersione in acqua bollente; sbollentatura , cottura lenta senza arrivare all’ebollizione. affogatura L’acqua bollente è utilizzata anche per la . Con questo metodo di cottura le sono molto e le dell’alimento, come il sapore e la consistenza, sono . cottura al vapore perdite di nutrienti ridotte caratteristiche sensoriali salvaguardate Cottura al microonde Le microonde sono prodotte da una chiamata e agiscono sulle presenti all’interno dell’alimento fornendo loro energia, che si manifesta come aumento di . Per questo si può utilizzare solo per alimenti che contengono abbastanza acqua, di , in . sorgente magnetron molecole di acqua temperatura dimensioni piccole contenitori adatti Cottura sottovuoto La cottura sottovuoto prevede che l’alimento sia messo sottovuoto in un e cotto a . Questo sistema permette di utilizzare ridotte quantità di e di mantenere le degli alimenti perché il sottovuoto dei nutrienti e lo . involucro temperature relativamente basse grassi caratteristiche nutrizionali impedisce l’ossidazione sviluppo dei microrganismi aerobi Cotture miste Comprendono la e la , e sono dei metodi di cottura molto lunghi che differiscono per la quantità di liquido utilizzato: la brasatura si utilizza per cuocere , come brodo o altro, mentre nella stufatura la quantità di liquido è più abbondante. I lunghi tempi di cottura causano la di alcune e la di . brasatura stufatura carni in piccoli volumi di liquido distruzione vitamine perdita sali minerali 3. Gli effetti della cottura sui nutrienti Le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti possono provocare modifiche nella loro in nutrienti. composizione Le modifiche dei glucidi in cottura I glucidi presenti negli alimenti si modificano in modo differente a seconda del tipo di e in base alla , a o . zuccheri modalità di cottura secco in umido . In caso di subiscono la reazione di (intorno ai 160 °C), se si prosegue con la cottura si osserva il fenomeno della , con imbrunimento, solidificazione e produzione di aromi e sapori sgradevoli. Nella gli zuccheri semplicemente si e passano all’acqua di cottura. Zuccheri semplici cottura a secco caramellizzazione carbonizzazione cottura in acqua solubilizzano . Se sottoposto a si gonfia e subisce il processo di a partire dai 60 °C, per esempio durante la cottura della pasta, del riso e di altri cereali. Nella , che si può osservare ponendo del pane all’interno di un forno, l’amido subisce una , ovvero caramellizza formando la tipica crosta del pane e dei prodotti da forno. Amido cottura in acqua gelatinizzazione cottura a secco destrinizzazione . In subisce e perde tenacità: il processo è alla base della cottura dei . Se sottoposta a calore secco, invece, indurisce. Fibra alimentare presenza di acqua idrolisi legumi . I polisaccaridi di cui è ricca la frutta in presenza di acqua e formano un , come avviene nella produzione delle marmellate e delle confetture. Se sottoposte a calore secco induriscono. Pectine si gonfiano gel Tipo di glucide Calore umido Calore secco zuccheri semplici solubilizzazione caramellizzazione e carbonizzazione amido gelatinizzazione destrinizzazione fibra idrolisi indurimento pectine gelificazione indurimento Le modifiche dei lipidi in cottura I lipidi alimentari sono per lo più caratterizzati da una miscela di e in minor misura da e . Di seguito vediamo le principali modifiche a carico dei trigliceridi. trigliceridi colesterolo fosfolipidi In presenza di acqua, di calore o di specifici enzimi (lipasi) i lipidi subiscono un processo che li trasforma in acidi grassi e glicerolo chiamato (o ). idrolisi irrancidimento idrolitico Con o con il si produce un , dall’ e il si trasforma in (o aldeide acrilica), una molecola tossica, irritante per occhi e mucose e potenzialmente cancerogena. tempi di cottura lunghi superamento del punto di fumo fumo biancastro odore pungente e acre glicerolo acroleina Gli liberati dall’idrolisi dei trigliceridi in seguito a subiscono un processo di ossidazione noto come o , che consiste nella progressiva degradazione e formazione di composti tossici, i . acidi grassi insaturi trattamento termico termossidazione irrancidimento ossidativo perossidi La reazione di termossidazione è limitata se l’olio è ricco di come i tocoferoli (vitamina E), per esempio nel caso dell’olio EVO. sostanze antiossidanti Dopo diversi cicli di frittura l’olio diventa : si osserva la formazione di , l’olio assume una e aumenta di densità. esausto schiuma colorazione bruna Le modifiche delle proteine in cottura A circa 60 °C le proteine subiscono il processo di , per il quale perdono la struttura avvolta per tornare alla , che le rende più ; si verificano inoltre modifiche come il o la (per esempio nell’albume dell’uovo). denaturazione forma lineare digeribili cambiamento di colore coagulazione Superati i 100 °C si ha la dei legami tra che porta a un ulteriore aumento della . rottura amminoacidi digeribilità A , come quelle raggiunte in cotture alla griglia o alla brace mal condotte si ha la formazione di , una sostanza cancerogena che ha origine dall’alterazione dell’amminoacido essenziale . temperature superiori benzopirene triptofano Negli alimenti composti sia da (in particolare glucosio) sia da sostanze che contengono il , come e , si innesca la . zuccheri gruppo NH 2 proteine peptidi reazione di Maillard Questo processo è da fattori come , (poiché ), presenza di e di e soprattutto presenza di , l’amminoacido più suscettibile alla reazione. influenzato pH umidità avviene in assenza di acqua ossigeno metalli lisina La reazione di Maillard, tuttora in via di studio, è divisa in tre fasi: la è reversibile e consiste nella reazione degli amminoacidi con gli zuccheri per formare e (i ) che si trovano frequentemente in prodotti come il latte trattato termicamente; prima fase glicosammine composti intermedi composti di Amadori nella si formano i composti responsabili dell’ degli alimenti cotti (aldeidi e chetoni) o trattati termicamente come l’ (HMF); seconda fase aroma idrossimetilfurfurale nella aldeidi e chetoni si combinano perdendo molecole di acqua e formando le molecole tipiche dal come le . terza fase colore bruno scuro melanoidine La reazione di Maillard è in ambienti leggermente e a temperature ° . Inoltre maggiore è il di cottura maggiore sarà la quantità di che si formano, con il conseguente della parte più dell’alimento. favorita basici maggiori di 140 C tempo composti bruni indurimento esterna Modifiche di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti Le sono i principi nutritivi alle manipolazioni e alla cottura, in particolare quelle del gruppo B e la C. La di queste sostanze durante le operazioni di cottura è intorno al per la , fino ad arrivare al per i ( ). vitamine più sensibili perdita 50% vitamina C 70% folati B9 Le sono più , e con la cottura hanno una perdita intorno al . La è la più suscettibile se l’ambiente di cottura è leggermente . vitamine liposolubili resistenti 25% vitamina D basico I , invece, tendono a sciogliersi nei liquidi di cottura. sali minerali Le sostanze , come il licopene contenuto nei pomodori, con la cottura tendono a diventare maggiormente , cioè più facilmente utilizzabili dal nostro organismo. antiossidanti biodisponibili Mettiti alla prova 1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. zuccheri a. lipidi b. proteine c. amidi d. vitamine e. fibra f. gelatinizzazione 1. idrolisi 2. degradazione 3. caramellizzazione 4. acroleina 5. denaturazione 6. a. b. c. d. e. f. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ 2. Leggi il testo, individua i 5 errori e correggili. Le proteine a temperature superiori a 35 °C si denaturano, tornando alla struttura sferica. In seguito alla denaturazione risultano difficilmente masticabili e digeribili. a. I lipidi sottoposti a cottura a vapore possono dare luogo alla formazione di composti nocivi come gli IPA. b. 3. Vero o falso? La grigliatura è una tecnica di cottura che non supera i 60 °C. a. V F Perché siano eliminati tutti i batteri patogeni la carne macinata di bovino deve raggiungere al suo cuore almeno una temperatura di 63 °C. b. V F La cottura consente di eliminare la maggior parte dei batteri patogeni. c. V F La vitamina C non si degrada con la cottura. d. V F Gli zuccheri in cottura caramellizzano. e. V F La lessatura può portare alla formazione di IPA. f. V F La frittura è un metodo consigliato per la cottura da un punto di vista nutrizionale. g. V F