<i>I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE

CAPITOLO 1 - ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA

1. ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

2. COME FORMULARE UNA DIETA EQUILIBRATA

3. IL CALCOLO CALORICO E NUTRIZIONALE

METTITI ALLA PROVA

CAPITOLO 2 - QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA COMUNITARIA

2. IL SISTEMA HACCP E LE FRODI ALIMENTARI

3. L’ETICHETTATURA ALIMENTARE

4. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E I MARCHI DI QUALITÀ

5. L’ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

6. ECOSOSTENIBILITÀ E SPRECO

UDA 2 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CAPITOLO 1 - I CEREALI

1. DIFFUSIONE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI

2. IL FRUMENTO

3. GLI SFARINATI

4. IL PANE

5. LA PASTA

6. IL RISO

7. IL MAIS

8. I CEREALI MINORI

9. GLI PSEUDOCEREALI

CAPITOLO 2 - ORTAGGI, FRUTTA, LEGUMI, FUNGHI E ALGHE

1. GLI ORTAGGI

2. I LEGUMI

3. LA FRUTTA

4. I FUNGHI

5. LE ALGHE

UDA 3 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO 1 - LA CARNE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

2. I TESSUTI

3. LA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE

4. LE CARNI DEGLI ANIMALI

5. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

6. LE CARNI TRASFORMATE: I SALUMI

CAPITOLO 2 - I PRODOTTI ITTICI

1. LA FILIERA ITTICA

2. I PESCI

3. MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI

4. CONSERVAZIONE E COTTURA

5. VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

6. SICUREZZA DEI PRODOTTI ITTICI

7. ETICHETTATURA E VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

CAPITOLO 3 - IL LATTE E I SUOI DERIVATI

1. IL LATTE

2. PROCESSO PRODUTTIVO E RISANAMENTO DEL LATTE

3. I LATTI SPECIALI

4. LO YOGURT E I LATTI FERMENTATI

5. IL FORMAGGIO

CAPITOLO 4 - LE UOVA

1. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE UOVA

2. FRESCHEZZA DELLE UOVA E VALORE NUTRITIVO

3. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE UOVA

UDA 4 - GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI

CAPITOLO 1 - OLI E GRASSI

1. I LIPIDI ALIMENTARI

2. L’OLIO DI OLIVA

3. IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

4. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA

6. GLI OLI DI SEMI

7. I GRASSI IDROGENATI E LA MARGARINA

8. LA CREMA DI LATTE

9. IL BURRO

10. ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

11. CONSERVAZIONE E COTTURA DEI GRASSI ALIMENTARI

CAPITOLO 2 - I DOLCIFICANTI E I DOLCI

1. LO ZUCCHERO

2. IL MIELE

3. I DOLCIFICANTI

4. I PRODOTTI DOLCIARI

CAPITOLO 3 - SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

1. IL SALE

2. L’ACETO

3. LE SPEZIE

4. LE ERBE AROMATICHE

5. ERBE FITOALIMURGICHE E FIORI EDULI

UDA 5 - BEVANDE ANALCOLICHE E ALCOLICHE

CAPITOLO 1 - ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE

1. LE ACQUE MINERALI E LE ACQUE POTABILI

2. LE BEVANDE ANALCOLICHE

3. LE BEVANDE NERVINE

4. IL CACAO E LE BEVANDE A BASE DI CACAO

CAPITOLO 2 – BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE

1. LE BEVANDE ALCOLICHE

2. IL VINO

UDA 1 – Alimentazione, qualità e ambiente CAPITOLO 1 – Alimentazione e dieta equilibrata 1. Alimenti e principi nutritivi Gli sono le sostanze che l’uomo può usare per nutrirsi. Un alimento deve: alimenti essere crudo o cotto; commestibile avere caratteristiche ai sensi (come sapore e odore); gradevoli contenere almeno un ; principio nutritivo o velenose. non contenere sostanze tossiche I principi nutritivi Gli alimenti contengono molecole chiamate (o nutrienti), che possono essere di tre tipi. principi nutritivi I (glucidi, lipidi e protidi) sono assunti con la dieta in grande quantità. Forniscono energia ( ) e servono a costituire i tessuti ( ). macronutrienti funzione energetica funzione plastica I (vitamine e sali minerali) sono assunti con la dieta in piccole quantità. Servono a regolare i processi dell’organismo ( ) e a costituire i tessuti ( ). micronutrienti funzione regolatrice funzione plastica L’ è un macronutriente, ma non fornisce energia. Ha una e ed è coinvolta in numerose reazioni chimiche nell’organismo. acqua funzione regolatrice di trasporto Negli alimenti si trovano anche , cioè sostanze non nutritive che possono avere effetti negativi o positivi per il corpo umano. Per esempio, nella cioccolata è presente la teobromina, che ha un effetto positivo sull’organismo. molecole bioattive La classificazione degli alimenti Gli alimenti si possono classificare in vari modi. , si distingue tra alimenti di origine , come carne, pesce e uova, alimenti di origine , come cereali, frutta e verdura, e alimenti di origine , come acqua e sale da cucina. In base all’origine animale vegetale minerale , un alimento può essere o non processato, come gli ortaggi, la frutta e le uova crude, (che ha subito trattamenti fisici per durare più a lungo), come la pasta secca, o (che ha subito delle lavorazioni per essere più appetibile o essere conservato più a lungo), come i salumi. In base al tipo di lavorazione fresco conservato trasformato , ci sono alimenti con , ricchi di proteine e sali minerali (come la carne, le uova e il latte), alimenti con , ricchi di carboidrati e lipidi (come cereali, frutta secca e dolci), alimenti con , ricchi di vitamine, sali minerali e acqua (come frutta e ortaggi), e , il cui consumo non ha un vero ruolo nutritivo (come bevande alcoliche, caffè e cioccolata). In base alla funzione funzione plastica funzione energetica funzione regolatrice alimenti accessori I 5 gruppi alimentari Gli alimenti sono suddivisi in in base alla loro somiglianza dal punto di vista nutrizionale: 5 gruppi : cereali e derivati, tuberi; Gruppo I : frutta e verdura; Gruppo II : carne, pesce, uova e legumi; Gruppo III : latte e derivati; Gruppo IV : grassi da condimento. Gruppo V Ai cinque gruppi alimentari si può aggiungere il gruppo degli per una sana alimentazione, che sono noti per la loro piacevolezza, ma vanno consumati con meno frequenza perché hanno un’alta densità energetica oppure contengono molti zuccheri, sale o grassi. alimenti non necessari L’ non rientra in nessun gruppo alimentare perché non assomiglia ad altri alimenti. acqua 2. Come formulare una dieta equilibrata Il termine indica la scelta e il consumo di cibi e bevande nelle loro varie combinazioni. L’alimentazione ha come effetto la produzione di energia. alimentazione Una previene molte malattie, e deve essere unita all’attività fisica e al controllo di fattori di rischio come il fumo o l’alcol. alimentazione corretta La è l’insieme dei nutrienti che l’uomo ingerisce per soddisfare il proprio bisogno alimentare, ma è intesa spesso anche come concetto legato a uno stile di vita sano. Una considera il giusto apporto qualitativo e quantitativo di cibo per mantenere la salute della persona. Per poter realizzare una dieta equilibrata bisogna conoscere: dieta dieta equilibrata il della persona; peso corporeo il suo giornaliero. fabbisogno energetico È possibile creare una dieta equilibrata con l’aiuto di vari strumenti, che vedremo in dettaglio nei prossimi paragrafi. È comunque sempre consigliato chiedere a un esperto, soprattutto in caso di patologie. Peso corporeo e fabbisogno energetico La condizione fisica di un individuo può essere valutata attraverso l’ ( ). indice di massa corporea IMC L’IMC viene calcolato dividendo il , misurato in kg, per il quadrato dell’ , misurata in metri: peso corporeo altezza Il risultato va confrontato con dei valori di riferimento e dà informazioni sullo stato nutrizionale di una persona (grave magrezza, obesità ecc.). Il ( ) indica le calorie necessarie all’individuo per mantenere il proprio stato di salute. Dipende da diversi fattori, come età, sesso e peso corporeo. Per calcolare il fabbisogno energetico si devono conoscere due parametri: fabbisogno energetico giornaliero FE il ( ) di un individuo, cioè la quantità di energia necessaria per le funzioni vitali come la respirazione, la digestione ecc.; Metabolismo Basale MB il ( ), cioè l’energia necessaria per le attività quotidiane e lo sport. Livello di Attività Fisica LAF Il fabbisogno energetico si calcola moltiplicando il (MB), per il ( ): Metabolismo Basale Livello di Attività Fisica LAF FE = MB x LAF I LARN e le linee guida per una sana alimentazione La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) elabora periodicamente i ( ), che forniscono le indicazioni su quali alimenti mangiare e in quali quantità per avere una alimentazione sana. Questi dati sono usati per molti scopi, per esempio creare piani nutrizionali, dare indicazioni salutistiche ed etichettare i prodotti. Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana LARN I LARN danno indicazioni diverse a seconda dell’età. Per gli adulti tra i 18 e 65 anni la divisione dell’apporto calorico giornaliero è: di ; 45-60% glucidi di ; 20-35% lipidi di ; 10-15% proteine di al giorno per la donna e per l’uomo, considerando anche l’acqua presente negli alimenti per natura; 2 litri acqua 2,5 le quantità di sono riportate in tabelle specifiche basate sul sesso e sull’età. vitamine e sali minerali I LARN consigliano anche di dividere l’apporto energetico di una giornata in principali e : 20% a colazione, 40% a pranzo, 30% a cena, 5% il primo spuntino e 5% il secondo spuntino. tre pasti due spuntini Le sono un documento ufficiale creato per la popolazione italiana, che traduce nella pratica gli obiettivi dei LARN. Contengono indicazioni sulla dieta e sullo stile di vita (per esempio sull’attività fisica). Hanno lo scopo di migliorare la salute e il benessere delle persone. linee guida per una sana alimentazione La dieta mediterranea e la piramide alimentare La è un modello alimentare che ha poche e semplici regole: dieta mediterranea non prevede alimenti proibiti; dà importanza all’attività fisica; predilige qualità e freschezza degli alimenti. Le indicazioni della dieta mediterranea sono rappresentate nella , un modello grafico diviso in livelli che rappresentano le quantità e la frequenza settimanale con cui mangiare i diversi alimenti. Alla della piramide ci sono gli alimenti che devono essere consumati e in , come frutta e verdura. Gli alimenti alla piramide hanno meno importanza nella dieta, perciò sono presenti in e vanno durante la settimana. piramide alimentare base più spesso maggiori quantità in cima quantità minori consumati più di rado La rappresenta l’impatto della produzione degli alimenti sull’ambiente. Infatti, per la produzione e il consumo di alimenti servono risorse come acqua e suolo. La piramide ambientale è capovolta rispetto alla piramide alimentare, perché gli alimenti vegetali hanno meno impatto sull’ambiente rispetto a quelli di origine animale. piramide ambientale Il Piatto del Mangiar Sano e le tabelle di composizione degli alimenti Il è un grafico in cui è rappresentata la composizione di un pasto salutare e bilanciato. Si basa su questi principi: Piatto del Mangiar Sano metà piatto è occupato da ; ortaggi e frutta un quarto di piatto deve essere riempito con , meglio se integrali; cereali le devono occupare al massimo un quarto di piatto; proteine come condimento vanno usati , come l’olio di oliva; oli vegetali bisogna bere tanta ; acqua è importantissimo . mantenersi attivi Le mostrano il contenuto calorico e nutrizionale di alimenti e bevande comuni nell’alimentazione italiana. Consentono di effettuare il calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. tabelle di composizione degli alimenti Composizione chimica e valore energetico degli alimenti (frutta) per 100 g di parte edibile NUMERO CODICE ALIMENTI Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Amido Zuccheri solubili Fibra totale % g g g g g g g 008000 Arance 80 87,2 0,7 0,2 7,8 0 7,8 1,6 008010 Arance (succo) 100 89,3 0,5 tr 8,2 0 8,2 0 007510 Banane 65 76,8 1,2 0,3 15,4 2,4 12,8 1,8 Fonte: CREA (aggiornamento 2019) Energia Sodio Potassio Ferro Calcio Fosforo Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina A ret. eq Vitamina C Vitamina E hcal Kj mg mg mg mg mg mg mg mg μg mg mg 34 142 3 200 0,2 49 22 0,06 0,05 0,20 71 50 33 137 0,2 15 17 0,05 0,03 0,40 38 44 tr 65 273 1 350 0,8 7 28 0,06 0,06 0,70 45 16 3. Il calcolo calorico e nutrizionale Per effettuare il calcolo calorico e nutrizionale di un piatto costituito da più alimenti vanno utilizzate le tabelle nutrizionali. Si procede come segue. Costruiamo una tabella di 7 colonne e tante righe quanti sono gli ingredienti. Aggiungiamo altre due righe, una per l’intestazione e una per il totale. Nella prima colonna mettiamo il nome dell’ e nella seconda la sua . ingrediente quantità Nella terza colonna calcoliamo con una proporzione la quantità di di ciascun ingrediente, cioè la quantità in grammi che si può consumare, tolti gli scarti. Per esempio, la parte edibile dei grissini è 100%, mentre le pere hanno una parte edibile dell’84%, quindi per 100 g hanno 84 g di polpa e 16 g di scarto, composto da buccia e torsolo. parte edibile Per ciascun ingrediente calcoliamo la quantità di , e e l’ , misurato in kcal e li aggiungiamo in ordine nelle colonne rimaste vuote della tabella (dalla quarta alla settima). proteine lipidi carboidrati apporto energetico Nell’ultima riga sommiamo i valori di ciascuna colonna. Se la ricetta è per più persone (per esempio 4), per conoscere l’apporto dei nutrienti per una persona bisogna dividere per 4 il totale. Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100 g di parte edibile NUMERO CODICE ALIMENTI Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Amido Zuccheri solubili Fibra totale Energia % g g g g g g g hcal kj 007260 Pere fresche senza buccia 84 87,4 0,3 0,1 8,8 0 8,8 3,8 35 147 008590 Pinoli 29 4,3 31,9 50,3 4,0 0,1 3,9 4,5 595 2491 Ingrediente Peso lordo (g) Parte edibile (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Energia (kcal) Calcolo Tot Calcolo Tot Calcolo Tot Calcolo Tot Calcolo Tot Pinoli 30 29 · 30 / 100 = 8,7 31,9 · 8,7 / 100 = + 2,8 50,3 · 8,7 / 100 = + 4,4 4 · 8,7 / 100 = + 0,3 595 · 8,7 / 100 = + 51,8 Pera 150 84 · 150 / 100 = 126 0,3 · 126 / 100 = + 0,4 0,1 · 126 / 100 = + 0,1 8,8 · 126 / 100 = + 11,1 35 · 126 / 100 = + 44,1 Mettiti alla prova Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. 1. macronutriente a. micronutriente b. energia c. piramide alimentare d. alimentazione e. vitamine 1. glucidi 2. insieme degli alimenti scelti dall’individuo 3. kcal 4. piramide ambientale 5. a. b. c. d. e. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili. 2. Gli alimenti con funzione regolatrice sono importanti perché forniscono all’organismo l’energia necessaria per il sostentamento e la crescita. a. I LARN, livelli di assunzione di riferimento dei micronutrienti ed energia, consigliano un apporto giornaliero di proteine pari al 45-60%. b. Vero o falso? 3. Latte e derivati sono alimenti del secondo gruppo. a.          V         F Secondo le linee guida per una sana alimentazione è bene consumare sale in abbondanza. b.          V         F La piramide alimentare riporta il solo burro come grasso da condimento. c.          V         F La piramide ambientale è raffigurata rovesciata rispetto alla piramide alimentare. d.          V         F La dieta mediterranea prevede di consumare molto spesso alimenti proibiti. e.          V         F Le proteine svolgono prevalentemente una funzione plastica. f.          V         F

I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.