UDA 3 – Alimenti di origine animale

1. Definizione e classificazione della carne

Il termine carne si riferisce alle parti commestibili di animali macellati, come muscoli scheletrici, tessuti connessi e sangue. La carne si può classificare:

• in base alla categoria di animale, in carne di animali da macello, come bovini, suini, ovini, caprini ed equini, di animali da cortile, come polli e conigli, e di selvaggina, che può essere da pelo (come lepri e cinghiali) o da penna (come fagiani e quaglie);

• in base allo stato di vendita, in carne fresca, che non ha subito alcun trattamento e viene venduta al taglio, carne confezionata e prodotti a base di carne, come i salumi (carni trasformate) e le paste ripiene;

• in base al colore dei tessuti dopo la macellazione, in carne bianca, prodotta da animali giovani e pollame, carne rossa, prodotta da bovini, suini e ovini adulti, carne nera, dalla selvaggina.

Composizione chimica e valore nutrizionale

La carne contiene soprattutto acqua (50-80%), proteine ad alto valore biologico (20%), che costituiscono i fasci muscolari, lipidi (2-30%), in particolare trigliceridi nello strato di grasso, vitamine e sali minerali (1-3%), tra cui la vitamina B12, lo zinco e il ferro. Il ferro è un componente della mioglobina che dà il colore rosso alla carne. I valori nutrizionali dipendono dal taglio e dalle caratteristiche dell’animale (come razza e sesso).

Nell’alimentazione sono da preferire le carni bianche magre. Mangiare troppa carne può portare alla gotta, una patologia che causa infiammazioni permanenti.

2. I tessuti

I tessuti sono insiemi di cellule simili e con la stessa funzione. La carne è formata da tessuti di tre tipi: muscolare, connettivo e adiposo.

Il tessuto muscolare costituisce la parte magra ed è ricco di mioglobina, che costituisce la riserva di ossigeno per la contrazione muscolare.

Il tessuto connettivo serve a sostenere e collegare i diversi organi e tessuti. È costituito da collagene, che influenza consistenza e tenerezza della carne, ed elastina, che conferisce elasticità. La quantità di tessuto connettivo contenuto nella carne dipende da metodo di allevamento ed età dell’animale (è maggiore nella selvaggina e minore negli animali giovani). Il tessuto adiposo è composto dal grasso accumulato negli adipociti. Si distingue in sottocutaneo, che ricopre le parti muscolari, viscerale, che si trova nella zona addominale, e muscolare, che può essere più o meno visibile tra le fibre muscolari. In base alla distribuzione del tessuto adiposo muscolare si distingue la carne venata, marezzata e prezzemolata.

Con il termine quinto quarto ci si riferisce alle frattaglie, ovvero alle interiora degli animali. Si distinguono in rosse (come fegato, cuore, milza e lingua) e bianche (come cervello, animelle e trippa). Sono ricche di vitamine e grassi.

3. La filiera di produzione della carne

La qualità della carne dipende da fattori come l’alimentazione dell’animale, la tecnica di macellazione, la sua composizione nutrizionale, le sue caratteristiche sensoriali e il suo livello di sicurezza. Per questo motivo gli animali vengono allevati e macellati seguendo regole precise.

L’allevamento e la macellazione

Tutti gli allevamenti devono essere registrati, e gli animali al loro interno devono essere identificati (per esempio tramite l’orecchino dei bovini). All’allevamento segue la macellazione, che viene effettuata nei macelli. Le fasi della macellazione variano in base al tipo di animale. Per esempio, per un bovino sono:

• controlli sanitari, prima e dopo la macellazione, per escludere gli animali malati e denutriti;

• stordimento, procedimento obbligatorio;

• dissanguamento, da effettuare il più rapidamente possibile;

• scuoiamento e asportazione di corna, testa ed estremità degli arti;

• eviscerazione, entro 45 minuti dallo stordimento, per evitare la contaminazione;

• taglio della carcassa, lungo la colonna vertebrale e poi in sezioni anteriore e posteriore (quarti);

• sezionamento, effettuato talvolta dal macellaio stesso.

Il rigor mortis e la frollatura

Dopo la macellazione il tessuto muscolare non riceve più ossigeno, ma le reazioni chimiche continuano: le proteine delle fibre muscolari (actina e miosina) si uniscono in un complesso rigido (actomiosina), che determina rigidità cadaverica, detta rigor mortis. La rigidità cadaverica è legata alla temperatura dell’ambiente, allo stato nutrizionale e all’affaticamento dell’animale al momento della macellazione. Le carni di un animale macellato da poco sono dure e asciutte; per diventare tenere bisogna che siano sottoposte a frollatura.

La frollatura è il processo post mortem che aumenta la tenerezza della carne, grazie all’azione di enzimi sulle proteine del muscolo. I tempi di frollatura dipendono dalle dimensioni della carcassa: le carni bovine hanno bisogno di 10-13 giorni, le carni suine di 2-3 giorni e le carni avicole di 1-2 giorni.

4. Le carni degli animali

Animali da macello

La carne bovina si distingue tra vitello (e vitellone) e bovino adulto (manzo, bue e vacca), in base all’età dell’animale macellato. Il suo valore nutritivo e il prezzo sono legati alla presenza di grasso nel tessuto magro, che dipende dal tipo di allevamento e dall’alimentazione dell’animale.

I suini sono distinti in suini pesanti (usati di solito per fare i salumi) e suini leggeri (consumati come carne fresca). Tra i suini troviamo: lattonzolo, suino, verro e scrofa.

La qualità della carne bovina e suina viene valutata in base alle caratteristiche delle carcasse. A ciascun livello di qualità è assegnata una lettera della parola SEUROP: la S indica la qualità migliore, la P la qualità peggiore.

Il taglio è un altro fattore che ne determina la qualità. La carne bovina può essere di prima categoria (se proviene dal quarto posteriore), seconda categoria (se proviene dal quarto anteriore) e terza (se proviene da collo, addome e sottospalle).

Gli ovini e i caprini si distinguono in animali da latte e adulti. La qualità delle loro carni è determinata da razza, tipo di pascolo ed età. Gli ovini comprendono gli agnelli bianco e da latte, il castrato, la pecora e il montone, mentre i caprini il capretto e il becco.

Gli equini comprendono cavalli e asini. Gli equini giovani (come il puledro) danno carni tenere e delicate, mentre gli equini adulti danno carni dal colore rosso intenso e sapore dolciastro.

Animali da cortile e selvaggina

Per animali da cortile si intendono le specie avicole, che appartengono alla classe degli uccelli, come pollo, gallina, oca, anatra e piccione, e le specie cunicole, cioè i conigli.

La carne della selvaggina di solito ha una consistenza soda e odore selvatico, meno forte negli animali giovani. La selvaggina si distingue in selvaggina da pelo (per esempio lepre, cinghiale, capriolo e cervo) e selvaggina da penna (come fagiano, pernice e quaglia).

L’etichetta della carne

5. Conservazione e cottura della carne

La carne subisce alterazione se non viene conservata o trasformata in maniera corretta. Ci sono diversi metodi di conservazione:

• la refrigerazione, a una temperatura intorno a 0 °C, per rallentare la crescita batterica;

• la surgelazione, a temperature molto basse (–18 °C);

• la sterilizzazione, applicata in particolare per la carne in scatola, che prima viene cotta e inscatolata con la gelatina e poi subisce la sterilizzazione;

• la salagione e la stagionatura, con cui si riduce l’acqua contenuta nella carne, in modo da ostacolare la crescita di microrganismi;

• l’essiccamento e la liofilizzazione, che sono metodi basati sulla riduzione dell’acqua;

• la conservazione sottovuoto, in cui la carne viene confezionata in materiale plastico impermeabile all’aria e all’umidità;

• la conservazione in atmosfera modificata, in cui l’aria viene sostituita con una miscela di gas.

I trattamenti a basse temperature della carne non riducono il valore nutritivo. I trattamenti ad alte temperature invece hanno vari effetti.

La cottura consente di rendere la carne più sicura da un punto di vista igienico e più facilmente digeribile. Il calore infatti durante la cottura ha un’azione battericida. Ma la cottura determina anche la denaturazione proteica delle fibre muscolari, la perdita di vitamine e la modifica di caratteristiche sensoriali come il colore. I principali rischi sanitari associati al consumo di carne riguardano la possibile presenza di batteri o parassiti.

6. Le carni trasformate: i salumi

I salumi sono nati per prolungare la conservazione della carne, grazie all’uso di sale e spezie e alla riduzione della quantità di acqua. Si distinguono in:

• insaccati, ossia preparazioni a base di carne triturata con aggiunta di sale, spezie e additivi, inseriti in un involucro naturale (come l’intestino di animali da macello) o artificiale (per esempio materiali plastici). Possono essere freschi come la salsiccia, stagionati come il salame e cotti come la mortadella e il wurstel;

• non insaccati, ottenuti da un pezzo intero di animale (di solito maiale), cotto o non cotto, aromatizzato e maturato. Esempi sono il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, lo speck e la bresaola (dal bovino).

1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili.

a. La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo ed epidermide.

b. La carne in scatola assicura periodi lunghi di conservazione perché sottoposta a pastorizzazione.

c. La carne è un alimento ricco di proteine a medio valore biologico.

2. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni.

a. tessuto muscolare

b. tessuto adiposo

c. tessuto connettivo

1. collagene

2. mioglobina

3. adipociti

3. Rispondi alle seguenti domande.

a. Qual è il valore nutritivo della carne?

b. Quali modifiche subisce la carne dopo la macellazione?

c. Qual è la differenza tra insaccati e non insaccati?