1. La filiera ittica

I prodotti ittici sono le parti commestibili degli organismi acquatici. I prodotti ittici possono essere pescati, in acqua dolce o in mare, oppure allevati (acquacoltura). Gli allevamenti si dividono in intensivi, in cui si utilizzano mangime e gabbie, estensivi, in cui si utilizzano le risorse alimentari presenti in zone costiere delimitate, semi-estensivi, in cui l’alimentazione naturale è integrata con il mangime, e allevamenti biologici.

Dopo la pesca la preparazione del prodotto può avvenire a bordo della nave, se si tratta di navi officine, o in centri di depurazione. I prodotti vengono poi venduti ai grossisti nei mercati ittici o alla Grande Distribuzione Organizzata, che li smista ai mercati centrali.

2. I pesci

I pesci sono animali acquatici vertebrati, generalmente ricoperti da squame. Respirano attraverso le branchie e si muovono per mezzo di pinne, che ne stabilizzano il corpo in acqua. Possono anche rimanere in equilibrio senza movimento grazie alla vescica natatoria, un organo che si riempie di aria. I pesci si possono classificare:

• in base al tipo di scheletro, in pesci teleostei, muniti di scheletro osseo come le trote, e selaci, che hanno invece uno scheletro cartilagineo, come gli squali;

• in base al contenuto lipidico, in pesci magrissimi (massimo 1% di grassi) come il merluzzo, magri (1-3%) come la spigola, semigrassi (3-8%) come il tonno, e grassi (più dell’8%) come lo sgombro;

• in base all’habitat, in pesci di mare, che vivono nelle acque salate, come il merluzzo, pesci di acqua dolce, che si trovano in fiumi e laghi, come la carpa, e pesci diadromi, che vivono parte della loro vita in mare e parte in acqua dolce, come il salmone.

Con il termine pesce azzurro si intendono pesci tipici del Mar Mediterraneo come acciughe e sgombri, caratterizzati dal colore argento che tende all’azzurro e ricchi di omega-3.

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

I molluschi (o frutti di mare) sono animali invertebrati, spesso muniti di conchiglia e corpo molle. Sono distinti in tre gruppi.

• I gasteropodi presentano tentacoli e una singola conchiglia esterna a spirale (come la lumaca di mare) oppure appiattita (come la patella), e si muovono strisciando grazie a un piede muscolare.
• I lamellibranchi o bivalvi (come le cozze e le vongole) hanno una conchiglia formata da due valve e hanno branchie a forma di lamella. Si tratta di organismi filtratori, che possono quindi concentrare batteri e virus presenti nelle acque.
• I cefalopodi sono caratterizzati da un grosso capo e 8 tentacoli come il polpo, oppure 10 tentacoli come la seppia. Hanno un becco corneo, che usano per nutrirsi delle prede, e una conchiglia interna.

I crostacei sono artropodi invertebrati acquatici caratterizzati da un guscio rigido esterno (carapace) e da parti mobili unite tra loro. Il primo paio di zampe è di solito formato dalle chele, utilizzate per la difesa. I crostacei commestibili si dividono in macruri, come aragoste e gamberi, brachiuri, come i granchi, e stomatopodi, come la pannocchia.

Gli echinodermi, come i ricci di mare, hanno una struttura esterna calcarea munita di aculei. Degli echinodermi si mangiano solo le ghiandole sessuali, perciò l’interesse alimentare è limitato. Inoltre, la pesca di questi animali è regolamentata in maniera rigida per garantirne la riproduzione. Si tratta di animali filtratori come i bivalvi.

4. Conservazione e cottura

I prodotti ittici sono molto deperibili e per questo motivo dopo la pesca vanno subito trattati per salvaguardarne la freschezza. Alcuni metodi di conservazione sono:

• refrigerazione, il freddo rallenta la crescita microbica e porta quindi la shelf life a 15 giorni;

• surgelazione, a temperatura inferiore a –18 °C, che permette la conservazione fino a 12 mesi, mantenendo caratteristiche pari ai prodotti freschi;

• essiccazione e salagione, in cui si riduce la quantità di acqua;

• affumicamento, che si usa sempre in abbinamento ad altri metodi di conservazione;

• inscatolamento, in cui il pesce viene cotto e confezionato, per poi essere sterilizzato.

La cottura dei prodotti ittici richiede meno tempo rispetto ad altri prodotti di origine animale, poiché contengono meno tessuto connettivo. La cottura è importante per ridurre i rischi microbiologici e per rendere i tessuti più digeribili.

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

I pesci forniscono proteine ad alto valore biologico (15-20% del peso), più digeribili degli animali terrestri, a causa della quantità minore di tessuto connettivo. Contengono acidi grassi insaturi, come gli omega-3, vitamine (in particolare B12, A e D) e sali minerali. Si consiglia di consumare una porzione di pesce 2-3 volte a settimana.

Crostacei e molluschi hanno composizione chimica simile a quella del pesce magro, ma abbondano di colesterolo. Contengono inoltre protidi ad alto valore biologico (15-17%) e sali minerali.

I prodotti ittici possono dar luogo a reazioni allergiche, quindi deve essere indicata la presenza in etichetta e nei menù.

6. Sicurezza dei prodotti ittici

Le specie ittiche possono essere veicolo di contaminanti fisici, chimici e biologici, che possono essere propri degli organismi o derivare dall’inquinamento umano e industriale. I principali contaminanti fisici sono le microplastiche, minuscole particelle derivanti da rifiuti plastici o da scarti industriali, che possono essere assorbite dalle specie ittiche, e l’inquinamento radioattivo, dovuto per esempio a errori nello smaltimento delle scorie radioattive. 

I contaminanti chimici possono essere di origine naturale, come le biotossine, sostanze tossiche prodotte da specie come l’anguilla e il pesce palla, e di origine ambientale, come il mercurio. La presenza di mercurio negli organismi aumenta lungo la catena alimentare, dal fitoplankton ai pesci di grossa taglia (fenomeno di biomagnificazione). 

I contaminanti di origine biologica sono parassiti, batteri e virus.

7. Etichettatura e valutazione della freschezza

Le informazioni da riportare per legge in etichetta sono improntate alla rintracciabilità di filiera. Per esempio, bisogna indicare il metodo di produzione (pescato, allevato ecc.) e la zona di origine, che per il pesce pescato comprende anche la zona di cattura.

I pesci sono classificati in tre categorie di freschezza: EXTRA per il prodotto freschissimo, A per il prodotto fresco, B per il prodotto ancora idoneo al consumo umano.

Dopo la morte, le cellule producono poco acido lattico e pertanto le carni sono a rischio di attacco microbico. Segue il rigor mortis, che però non richiede frollatura come per gli animali da macello. Avvengono anche altri fenomeni di degradazione da parte di enzimi, responsabili di odori e sapori del pesce marcio.

Le frodi più comuni che riguardano i prodotti ittici sono, per esempio, la vendita di pesce di minor valore commerciale come specie pregiata e la vendita di prodotti scongelati per freschi.

L’etichetta del pesce

1. Leggi le frasi, individua i 3 errori e correggili.

a. In base al contenuto di proteine i pesci sono suddivisi in magrissimi (massimo 1%), magri (1-3%), semigrassi (3-8%), grassi (>8%).

b. Nell’allevamento intensivo i pesci utilizzano le risorse alimentari ambientali.

c. I bivalvi sono caratterizzati da un grosso capo e tentacoli spesso forniti di ventose.

2. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni.

a. pesci

b. crostacei

c. molluschi

1. cefalopodi

2. macruri

3. teleostei

3. Vero o falso?

a. I gasteropodi presentano le chele.

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b. Il pesce è un alimento facilmente digeribile perché non contiene grassi.

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c. Il pesce azzurro è ricco di colesterolo.

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d. I prodotti ittici possono causare fenomeni allergici.

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e. I bivalvi sono organismi filtratori, pertanto possono essere veicolo di virus.

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