UDA 3 – ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Capitolo 3 – Il latte e i suoi derivati 1. Il latte Il è il prodotto della secrezione mammaria di bovini o altri animali, ottenuto mediante mungitura, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Con il termine latte ci si riferisce a quello di vacca, per cui se si tratta di altro animale deve essere specificato. Ogni giorno la vacca produce tra i 10 e i 50 litri. La quantità di latte prodotta da un animale dipende dalla razza ma anche dall’alimentazione. latte Il latte di vacca contiene circa l’87% di . Sono presenti , soprattutto trigliceridi, in quantità variabili. In base al contenuto di lipidi si distingue il latte intero, parzialmente scremato e scremato. Il latte di vacca contiene inoltre (in particolare lattosio), (caseine e sieroproteine), (soprattutto calcio), e (batteri, lieviti e muffe). acqua lipidi glucidi proteine ad alto valore biologico sali minerali vitamine microrganismi La digestione del latte è legata all’enzima . In alcuni individui l’enzima lattasi non funziona per cause genetiche (intolleranza al lattosio) o inutilizzo (se non si consumano per un lungo periodo latte e derivati l’enzima smette di funzionare). lattasi Le linee guida per una sana alimentazione consigliano 3 porzioni di latte (o yogurt) al giorno per adulto. 2. Processo produttivo e risanamento del latte Il latte subisce diversi trattamenti a seconda dell’uso a cui è destinato. Il è sottoposto a un trattamento sotto 40 °C. Tuttavia, questo trattamento non garantisce la scomparsa di , dovuti per esempio a una malattia dell’animale, o , che dipendono per esempio dalla scarsa igiene dell’impianto di mungitura. Per questo motivo se ne consiglia la . latte crudo microrganismi endogeni esogeni bollitura Il latte trattato a livello termico, refrigerato e confezionato è detto . latte risanato Dopo la mungitura il latte viene trasferito in cisterne a 4 °C a centrali del latte o aziende private, dove subisce: ; controlli , per eliminare le impurità; centrifugazione ; standardizzazione del tenore di grasso , al fine di renderlo più digeribile; omogeneizzazione , per eliminare le bolle d’aria, che si effettua portando il latte sottovuoto; degasatura , ossia trattamento termico ad alte temperature (pastorizzazione o sterilizzazione), che provoca trasformazioni chimiche come la del lattosio (che causa imbrunimento e odore di cotto) e la degradazione delle ; risanamento reazione di Maillard vitamine idrosolubili ; raffreddamento ed ; confezionamento etichettatura e . stoccaggio distribuzione La pastorizzazione Il trattamento di più diffuso è il , in cui il latte viene riscaldato a circa 80 °C per circa 20 secondi tramite contatto con acqua surriscaldata. In seguito viene rapidamente raffreddato a 4 °C, confezionato e stoccato, sempre rispettando la catena del freddo. La pastorizzazione permette di sanificare il latte da microrganismi vivi, ma non assicura la distruzione di spore e virus. pastorizzazione sistema HTST Tramite pastorizzazione si possono ottenere vari tipi di latte: , sottoposto a trattamento entro 48 ore dalla mungitura; latte fresco pastorizzato , proveniente da allevamenti con standard elevati e che può essere quindi trattato a temperature leggermente inferiori, ma dura per pochi giorni; latte fresco pastorizzato di alta qualità , che viene centrifugato per separare i lipidi (crema di latte), poi filtrato per eliminare i microrganismi, e infine le due parti vengono riunite e pastorizzate; latte microfiltrato pastorizzato , che può essere conservato fino a un mese in condizioni refrigerate. latte pastorizzato ad alta temperatura La sterilizzazione Con questo processo si tratta il latte a temperature superiori a 100 °C, così da eliminare tutti i microrganismi e le spore. Si perdono però anche caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Esistono due metodi. La (ormai in disuso), in cui viene scaldato il latte già imbottigliato (più di 120 °C per circa 20 minuti), permette di conservare il latte per 3 mesi; la , in cui il latte viene prima scaldato (ad almeno 135 °C per 3-5 secondi) e successivamente raffreddato e confezionato, grazie alla quale il latte può essere conservato a temperatura ambiente fino a 6 mesi. sterilizzazione classica sterilizzazione UHT 3. I latti speciali Oltre alle tipologie di latte già descritte, esistono i , cioè latti con caratteristiche nutrizionali utili per esigenze particolari. Ne fanno parte i (con vitamine, omega-3 ecc.), il (con poco sale), il (con caffè, cacao ecc.), il (con poco lattosio) e il . latti speciali latti arricchiti latte desodato latte aromatizzato latte delattosato latte per lattanti e di proseguimento Il o è stato sottoposto a evaporazione e ha quindi perso il 75% di acqua. Se viene aggiunto lo zucchero si parla di , altrimenti . Il o è stato liofilizzato (cioè è stato eliminato almeno il 95% dell’acqua) e viene usato soprattutto per i prodotti dell’infanzia. latte parzialmente disidratato concentrato latte condensato latte evaporato latte totalmente disidratato in polvere 4. Lo yogurt e i latti fermentati I nascono da fermentazioni spontanee dovute ai microrganismi presenti nella materia prima o nell’ambiente. Se la fermentazione è condotta da il latte è accettabile dal punto di vista igienico-sanitario. Il prodotto più comune della fermentazione del latte è lo . Altri latti fermentati sono il , bevanda del Caucaso, il , dal latte di cavalla, e lo , bevanda giapponese ottenuta dal latte trattato con glucosio. latti fermentati batteri lattici selezionati yogurt kefir koumiss yakult Lo è il prodotto ottenuto dalla a opera dei batteri che trasformano parte del lattosio in . In tal modo il pH viene ridotto, le caseine si coagulano e il latte si addensa allo stato semisolido. Le due specie di batteri rimangono vive all’interno del prodotto finito, per cui si parla di . La dello yogurt è di 30-40 giorni. Dal punto di vista nutrizionale, lo yogurt ha caratteristiche simili al latte, ma risulta a causa di vari fattori, tra cui il minor contenuto di lattosio. Tuttavia, essendo più concentrato del latte, sono presenti in quantità maggiori. yogurt fermentazione del latte acido lattico fermenti lattici vivi shelf life più digeribile proteine e grassi Il processo produttivo Il processo di produzione dello yogurt inizia con i del latte e la , per eliminarne le impurità. Segue la al tenore desiderato (da cui dipende la dicitura intero, parzialmente scremato o magro), e l’ per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso. In seguito subisce la per ridurre la carica batterica, e la . controlli igienico-sanitari filtrazione standardizzazione del grasso omogeneizzazione pastorizzazione, fermentazione Quando la fermentazione avviene direttamente nei vasetti finali si ottiene lo (o ), altrimenti, se avviene in cisterne d’acciaio, lo (o ). Allo yogurt possono essere aggiunti massimo il 30% di altre sostanze come zucchero, frutta o aromi. yogurt a coagulo intero compatto yogurt a coagulo omogeneo cremoso Lo yogurt probiotico, prebiotico e simbiotico Una volta ingeriti, i microrganismi dello yogurt vengono distrutti nel tubo digerente. Lo contiene altri batteri che sopravvivono e si uniscono alla popolazione microbica dell’intestino, con effetti benefici come la produzione di vitamine, la regolazione dell’intestino e la protezione dalle infezioni. yogurt probiotico Lo contiene oligosaccaridi, come l’inulina, che l’uomo non riesce a digerire e possono quindi essere nutrimento per la popolazione microbica intestinale. Quando allo yogurt vengono aggiunti sia batteri probiotici che prebiotici si parla di . yogurt prebiotico yogurt simbiotico 5. Il formaggio Il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte per (grazie all’uso del caglio) o (grazie all’uso di acidi o batteri). Quando si parla di formaggio ci si riferisce ai derivati di latte vaccino, per cui se si tratta di altro animale deve essere specificato. coagulazione presamica coagulazione acida Il formaggio contiene in misura più concentrata gli stessi nutrienti del latte. In base al tipo di formaggio varia la quantità di (i formaggi stagionati ne contengono di più) e di (più bassa per esempio nella Mozzarella). È inoltre ricco di e . Se ne consiglia una porzione non più di 3 volte a settimana. proteine ad alto valore biologico lipidi calcio fosforo Il processo produttivo La produzione del formaggio è detta e comprende alcune fasi comuni a tutti i formaggi e alcune fasi specifiche per i differenti prodotti. caseificazione Il latte viene , subisce la ed eventualmente la (obbligatoria solo nei formaggi freschi). 1. Preparazione del latte. filtrato standardizzazione del grasso pastorizzazione Il latte viene trasferito in in cui avviene la . In questa fase vengono aggiunti i , che impediscono lo sviluppo di microrganismi alteranti e contribuiscono a formare i composti che danno l’ al formaggio. 2. Trasferimento in caldaia. caldaie caseificazione batteri lattici aroma Il latte viene trasformato in un composto solido ( ), separato dal liquido ( ). La cagliata si può ottenere: 3. Coagulazione. cagliata siero tramite , in cui viene utilizzato il (prodotto ricavato dal quarto stomaco di un ruminante da latte, oppure nel caso del caglio vegetale da piante come il fico) che contiene la , enzima capace di far coagulare le proteine; coagulazione presamica caglio rennina tramite , tipica di alcuni formaggi freschi, in cui acidi a uso alimentare come l’acido citrico o colture di batteri lattici . coagulazione acida riducono il pH La cagliata contiene siero che deve essere eliminato, per cui viene ridotta finemente e sottoposta a . 4. Rottura e cottura della cagliata. cottura La cagliata viene posizionata in stampi ( ) di cui prenderà la forma. In questa fase, tramite pressatura, viene eliminato l’ultimo siero in eccesso (processo detto ). Il formaggio viene poi sottoposto a , o per via umida (mediante ), che ne aumenta la conservabilità. Il processo viene ripetuto regolarmente anche fino a un mese. 5. Estrazione, pressatura e salatura. fascere sineresi salatura a secco salamoia Questa fase non si applica ai formaggi freschi. Avviene in locali a e può durare anche anni. In questa fase la perdita di acqua porta alla formazione della , i batteri lattici fermentando producono , che preserva le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto, e avviene l’ . 6. Stagionatura o maturazione. temperatura e umidità controllate crosta acido lattico idrolisi dei lipidi e delle proteine Fitrazione del latte crudo. 1. Fase di caseificazione. 2. Coagulazione e sviluppo della cagliata. 3. Rottura della cagliata. 4. Disposizione nelle fascere. 5. Stagionatura controllata. 6. Classificazione del formaggio I formaggi si distinguono: in base al tipo di latte, in formaggi , , , e (ottenuti miscelando diversi tipi di latte); vaccini pecorini caprini bufalini misti in base al contenuto lipidico, in formaggi (meno del 20%) come lo Stracchino, (20-42%) come l’Asiago, e (più del 42%) come vari Pecorini; magri semigrassi grassi in base alla temperatura di cottura, in formaggi (sotto 38 °C) come il Gorgonzola, (38-48 °C) come la Fontina, (sopra 48 °C) come il Parmigiano Reggiano, (a 80-90 °C) come la Mozzarella; a pasta cruda a pasta semicotta a pasta cotta a pasta filata in base alla consistenza della pasta, in formaggi (acqua oltre il 50%) come la Robiola, (intorno al 40%) come l’Asiago, e (sotto il 40%) come il Parmigiano Reggiano; a pasta molle a pasta semidura a pasta dura in base al tempo di maturazione, in formaggi (maturati per 2-3 giorni) come il Mascarpone, (meno di 30 giorni) come la Crescenza, (1-6 mesi) come il Gorgonzola, e (sopra i 6 mesi) come l’Emmenthal. freschissimi a maturazione rapida a maturazione media a maturazione lenta Formaggi particolari Alcuni formaggi sono realizzati con tecniche specifiche o materie prime particolari: , come formaggini e fette di formaggio, ottenuti dalla fusione di formaggi non adatti per il loro aspetto al commercio, a cui vengono aggiunti additivi, coloranti e conservanti; formaggi fusi , come il Gorgonzola, prodotti aggiungendo ai batteri lattici spore di muffe selezionate e favorendo con dei fori l’ingresso dell’aria per farle sviluppare; formaggi erborinati , come il Provolone, ottenuti dalla filatura della cagliata a circa 90 °C; formaggi a pasta filata , ottenuto dalla coagulazione acida della crema di latte; mascarpone , che si ottiene dal siero e perciò non è un formaggio vero e proprio. ricotta I difetti dei formaggi e le frodi alimentari I difetti più comuni possono riguardare la , la struttura della e l’ o il . Questi difetti sono in genere dovuti a che derivano da errori nella produzione o da uno scarso livello di igiene. crosta pasta aroma sapore microrganismi alteranti Alcuni difetti sono voluti. Un esempio è l’occhiatura, ossia la presenza di buchi nella pasta, causati dallo sviluppo di gas. Questo processo è voluto in formaggi come l’Emmenthal. Esistono vari tipi di frodi: il latte utilizzato può essere di una da quella dichiarata, i prodotti a marchio di qualità possono avere il oppure il formaggio può essere prodotto con . tipologia diversa marchio contraffatto latte non fresco L’etichetta del formaggio Mettiti alla prova 1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili. Il latte contiene acqua, lipidi e proteine a medio valore biologico. a. Il latte è sottoposto a processi di risanamento per ridurre i tempi di conservazione. Il processo di pastorizzazione consente di eliminare sia i microrganismi sia le spore. b. 2. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. latte a. yogurt b. formaggio c. HTST 1. stagionatura 2. fermentazione 3. a. b. c. ............................ ............................ ............................ 3. Vero o falso? Quando si parla di latte si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura di qualunque mammifero. a. V F La pastorizzazione elimina le spore dei microrganismi. b. V F Lo yogurt è ottenuto per coagulazione dei lipidi. c. V F Il caglio provoca la coagulazione delle proteine del latte. d. V F I formaggi magri contengono una quantità di lipidi inferiore al 42%. e. V F I formaggi fusi sono ottenuti partendo spesso da formaggi difettosi. f. V F