UDA 3 – ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Capitolo 4 – Le uova 1. Composizione e struttura delle uova L’ è la della , che contiene il DNA e i nutrienti necessari per lo sviluppo dell’embrione. Con il termine uovo ci si riferisce solo a quello di gallina, per cui se si tratta di altro animale deve essere specificato. uovo cellula riproduttiva femminile gallina Dell’uovo si distinguono tre parti: il guscio (10% del peso totale), l’albume (60%) e il tuorlo (30%). Il è l’involucro che protegge l’embrione dall’esterno. Attraverso piccoli pori permette lo scambio di gas e vapore acqueo. È costituito da e rivestito da uno strato ( ) che impedisce l’ingresso dei microrganismi. Sotto il guscio si trova la e in corrispondenza di una delle estremità una . guscio carbonato di calcio cuticola membrana testacea camera d’aria L’ è formato principalmente da (88%) e (10%), come l’ . Contiene inoltre il , ad azione antimicrobica, e l’ , un fattore antinutrizionale. All’interno dell’albume sono presenti due cordoni gelatinosi ( ) che fissano al centro dell’uovo il tuorlo. albume acqua proteine ad alto valore biologico ovoalbumina lisozima avidina calaze Il è separato dall’albume mediante la . È composto da (circa 50%), (30%) tra cui i trigliceridi, proteine (16%) legate al fosforo ( ), e sali minerali (come il ). tuorlo membrana vitellina acqua lipidi fosfoproteine vitamine calcio Processo produttivo, classificazione ed etichettatura Le galline vengono allevate all’interno di aziende avicole che possono svolgere , , o allevamento . Dopo la deposizione, le uova vengono selezionate e suddivise in categorie commerciali in base alle loro caratteristiche. Vengono poi imballate ed etichettate, ne viene controllata la qualità e infine sono distribuite. allevamento in gabbia a terra all’aperto biologico Le uova, distinte in base alla , possono essere di , se non hanno subito lavaggio o refrigerazione, , se deposte da meno di 9 giorni e con una camera d’aria molto sottile, e , destinate di solito a usi nell’industria alimentare diversi dal consumo umano (per esempio per la pasta). qualità categoria A categoria A extra categoria B Le uova di categoria A si possono inoltre distinguere in base al in , , e . L’ delle uova deve essere presente sia sul guscio sia sulla confezione. peso grandissime grandi medie piccole etichetta 2. Freschezza delle uova e valore nutritivo Dopo la deposizione le uova subiscono una serie di che ne riducono la qualità, come , la e , che rende l’uovo vulnerabile ai batteri. Esistono tre metodi per valutare la freschezza di un uovo: cambiamenti l’aumento del volume della camera d’aria perdita di consistenza dell’albume l’inattivazione del lisozima l’ , dato che un uovo vecchio tende a galleggiare; immersione in acqua salata osservare la , più liquidi nelle uova vecchie; consistenza di tuorlo e albume la , ossia l’osservazione dell’uovo in controluce, al fine di controllare la grandezza della camera d’aria che è più grande nelle uova vecchie. speratura L’uovo è un alimento importante perché ha e contiene , come l’ovoalbumina. I (per la maggior parte acidi grassi insaturi) sono presenti in quantità limitata per lo più nel tuorlo. Le uova sono ricche di , ma è comunque possibile consumarne senza problemi fino a 4 a settimana. elevata densità energetica proteine nobili grassi colesterolo 3. Conservazione e cottura delle uova Le uova e i prodotti derivati possono essere veicolo di microrganismi patogeni come quelli responsabili della , che possono essere presenti sul guscio o penetrare all’interno. La presenza di umidità favorisce la penetrazione dei microrganismi attraverso il guscio, perciò nell’Unione Europea è vietata la durante la vendita. Tuttavia, in casa si devono conservare a 4 °C così da rallentare lo sviluppo microbico. Salmonella refrigerazione Le uova possono anche essere contaminate da microrganismi presenti nell’animale malato, per cui è fondamentale il rispetto delle norme igieniche, in particolare evitando la , ossia il passaggio di microrganismi patogeni da alimenti contaminati ad alimenti sani, anche in modo indiretto attraverso gli utensili o le mani dell’operatore. contaminazione crociata La cottura è indispensabile per distruggere i microrganismi patogeni e l’avidina, rendendo così le proteine più facili da digerire. L’eccessiva cottura dell’uovo sodo porta alla formazione del colore verde tra albume e tuorlo, a causa della reazione chimica che produce solfuro di ferro di colore verde. Le attitudini tecnologiche e funzionali Le uova hanno , ossia sono capaci di inglobare aria, grazie alle proprietà tensioattive delle proteine dell’albume, e possono quindi essere montati a neve. capacità schiumogena Le uova hanno anche , cioè sono capaci di coagulare passando dallo stato liquido a quello solido, a causa della denaturazione delle proteine. Per questa capacità sono usate per salse e creme. capacità gelificante Infine, le uova hanno anche , ossia stabilizzano le emulsioni, come quella tra acqua e olio (per esempio nella maionese), grazie alle proprietà tensioattive delle proteine del tuorlo. capacità emulsionante Mettiti alla prova 1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili. Dopo l’acquisto le uova vanno conservate a temperatura ambiente per evitare lo sviluppo di microrganismi. a. L’albume è ricco di lipidi, tra cui il colesterolo, e per questo motivo si consiglia una frequenza di consumo mensile di 2-4 uova. b. 2. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. albume a. tuorlo b. guscio c. carbonato di calcio 1. ovoalbumina 2. fosfoproteine 3. a. b. c. ............................ ............................ ............................ 3. Vero o falso? L’uovo contiene i nutrienti necessari per lo sviluppo dell’embrione. a. V F Le uova si classificano in Categoria A+, A, B, C e D. b. V F Le uova si conservano a –18 °C. c. V F Per valutare la freschezza di un uovo lo si può immergere in aceto. d. V F