<i>I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE

CAPITOLO 1 - ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA

1. ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

2. COME FORMULARE UNA DIETA EQUILIBRATA

3. IL CALCOLO CALORICO E NUTRIZIONALE

METTITI ALLA PROVA

CAPITOLO 2 - QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA COMUNITARIA

2. IL SISTEMA HACCP E LE FRODI ALIMENTARI

3. L’ETICHETTATURA ALIMENTARE

4. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E I MARCHI DI QUALITÀ

5. L’ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

6. ECOSOSTENIBILITÀ E SPRECO

UDA 2 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CAPITOLO 1 - I CEREALI

1. DIFFUSIONE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI

2. IL FRUMENTO

3. GLI SFARINATI

4. IL PANE

5. LA PASTA

6. IL RISO

7. IL MAIS

8. I CEREALI MINORI

9. GLI PSEUDOCEREALI

CAPITOLO 2 - ORTAGGI, FRUTTA, LEGUMI, FUNGHI E ALGHE

1. GLI ORTAGGI

2. I LEGUMI

3. LA FRUTTA

4. I FUNGHI

5. LE ALGHE

UDA 3 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO 1 - LA CARNE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

2. I TESSUTI

3. LA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE

4. LE CARNI DEGLI ANIMALI

5. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

6. LE CARNI TRASFORMATE: I SALUMI

CAPITOLO 2 - I PRODOTTI ITTICI

1. LA FILIERA ITTICA

2. I PESCI

3. MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI

4. CONSERVAZIONE E COTTURA

5. VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

6. SICUREZZA DEI PRODOTTI ITTICI

7. ETICHETTATURA E VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

CAPITOLO 3 - IL LATTE E I SUOI DERIVATI

1. IL LATTE

2. PROCESSO PRODUTTIVO E RISANAMENTO DEL LATTE

3. I LATTI SPECIALI

4. LO YOGURT E I LATTI FERMENTATI

5. IL FORMAGGIO

CAPITOLO 4 - LE UOVA

1. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE UOVA

2. FRESCHEZZA DELLE UOVA E VALORE NUTRITIVO

3. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE UOVA

UDA 4 - GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI

CAPITOLO 1 - OLI E GRASSI

1. I LIPIDI ALIMENTARI

2. L’OLIO DI OLIVA

3. IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

4. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA

6. GLI OLI DI SEMI

7. I GRASSI IDROGENATI E LA MARGARINA

8. LA CREMA DI LATTE

9. IL BURRO

10. ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

11. CONSERVAZIONE E COTTURA DEI GRASSI ALIMENTARI

CAPITOLO 2 - I DOLCIFICANTI E I DOLCI

1. LO ZUCCHERO

2. IL MIELE

3. I DOLCIFICANTI

4. I PRODOTTI DOLCIARI

CAPITOLO 3 - SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

1. IL SALE

2. L’ACETO

3. LE SPEZIE

4. LE ERBE AROMATICHE

5. ERBE FITOALIMURGICHE E FIORI EDULI

UDA 5 - BEVANDE ANALCOLICHE E ALCOLICHE

CAPITOLO 1 - ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE

1. LE ACQUE MINERALI E LE ACQUE POTABILI

2. LE BEVANDE ANALCOLICHE

3. LE BEVANDE NERVINE

4. IL CACAO E LE BEVANDE A BASE DI CACAO

CAPITOLO 2 – BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE

1. LE BEVANDE ALCOLICHE

2. IL VINO

UDA 4 – Grassi, dolci e alimenti accessori Capitolo 2 – I dolcificanti e i dolci 1. Lo zucchero Dolcificanti e prodotti dolciari sono che contengono . Questi li rendono simili a livello sensoriale (gusto dolce) e nutrizionale. alimenti accessori zuccheri Lo o da tavola è costituito da (disaccaride che deriva dall’unione di glucosio e fruttosio). In commercio si trova soprattutto zucchero estratto da (che proviene dai Paesi tropicali) e (da Italia ed Europa). zucchero comune saccarosio canna da zucchero barbabietola da zucchero Lo zucchero di barbabietola Il saccarosio viene estratto dalla barbabietola da zucchero in diversi passaggi: della barbabietola da zucchero in striscioline ( ); lavaggio e trinciatura fettucce , si estrae dalle fettucce il liquido in cui è disciolto il saccarosio, immergendo le fettucce in acqua calda (a 70-80 °C); estrazione del sugo greggio , che prevede diverse operazioni in cui vengono eliminate le impurezze ( ), viene concentrato il sugo greggio ed eliminato il calcio in eccesso ( ) e infine viene decolorato lo sciroppo ottenuto, detto (filtrazione e ); depurazione defecazione carbonatazione sugo leggero solfitazione , in cui il sugo leggero subisce l’eliminazione dell’acqua e la cristallizzazione, per ottenere una ; concentrazione e cristallizzazione massa cotta , in cui la massa cotta raffreddata viene separata in ( ), da essiccare e confezionare, e lo sciroppo, da cui si otterrà il e la ; centrifugazione zucchero greggio greggio di prima greggio di seconda melassa , in cui lo zucchero greggio può essere immerso in acqua calda e filtrato, decolorato, concentrato e centrifugato per ottenere lo . raffinazione zucchero raffinato La barbabietola da zucchero. Lo zucchero di canna I fusti della canna da zucchero, tagliati e puliti, subiscono: , in cui sono frantumati con aggiunta di acqua per ottenere il ; schiacciamento sugo greggio , in cui si separa il sugo greggio dal residuo di legno; spremitura e lavaggio , in cui il liquido zuccherino subisce un trattamento simile a quello della barbabietola, per ottenere lo . depurazione, concentrazione e cristallizzazione zucchero greggio di canna Lo , chiamato , è simile a livello nutritivo a quello raffinato. Il colore più scuro e il sapore più intenso dipendono dai residui di melassa, che non porta però vantaggi nutrizionali. In commercio si possono trovare: zucchero greggio zucchero di canna lo ; zucchero greggio lo , che può essere semolato, a velo o a zollette; zucchero raffinato la , che contiene i residui della raffinazione. melassa Lo è sia zucchero di canna parzialmente raffinato che contiene melassa, sia zucchero bianco raffinato a cui è stata aggiunta in seguito melassa per ridargli il colore scuro. zucchero bruno La canna da zucchero. 2. Il miele Il , inteso per legge come prodotto delle api domestiche, si distingue a seconda della fonte zuccherina utilizzata dalle api. miele . Deriva dal , il liquido contenuto nei fiori che si ottiene dalla linfa delle piante. Dal tipo di pianta dipende la composizione chimica del miele che influenza colore, odore e sapore. Si distinguono i mieli di nettare , che provengono dal nettare di un’unica specie di fiori, e , da più fioriture. Miele di nettare nettare monofloreali millefiori . La è prodotta da insetti parassiti che si nutrono della linfa delle piante ed espellono la melata in piccole gocce che si depositano sulle piante. Le api raccolgono la melata producendo un miele di colore scuro. Miele di melata melata La produzione del miele Nell’apicoltura moderna (« ») le api sono allevate in . Queste sono formate dal , dove si trova l’ape regina, e dal , costituito dai favi dove le api ripongono il nettare o la melata che poi si trasformano in miele. Le fasi principali della produzione sono: razionale arnie in legno nido melario , quando sono colmi; estrazione dei favi , in cui si toglie la cera posta dalle api per sigillare le celle; disopercolatura , in cui il miele viene fatto fuoriuscire dai favi per centrifugazione; smielatura , in cui si eliminano impurità e bollicine di aria; filtrazione e condizionamento in contenitori di vetro, dopo circa 2 settimane. confezionamento Nella produzione industriale il miele subisce anche: , in cui un miele liquido viene miscelato con un altro miele già cristallizzato, per favorire la cristallizzazione; cristallizzazione , per eliminare batteri e lieviti, con perdita però anche di vitamine ed enzimi. pastorizzazione Il valore nutrizionale del miele Il miele è costituito da (20%), (35%), (40%) e (1%). Deve essere consumato con moderazione dato l’alto apporto calorico (inferiore però a quello dello zucchero). La grande quantità di zuccheri impedisce ai batteri di crescere; alcuni però sopravvivono, come i batteri che causano , per cui è il consumo di miele ai bambini con meno di un anno. acqua glucosio fruttosio saccarosio botulismo infantile sconsigliato 3. I dolcificanti o sono le sostanze usate per dare un sapore dolce agli alimenti e alle bevande. Si dividono in dolcificanti , estratti da piante e calorici, e dolcificanti , ottenuti per sintesi chimica, con potere nutritivo minimo o nullo. Dolcificanti edulcoranti naturali artificiali La capacità di dare un sapore dolce a un alimento è chiamata ed è misurata in rapporto al saccarosio, al quale viene assegnato valore 1. potere dolcificante Dolcificanti naturali Tra i dolcificanti naturali, estratti da piante e frutta, troviamo: (potere dolcificante 1,5), consigliato ai diabetici; fruttosio , usato soprattutto in pasticceria; glucosio (come isomalto e xilitolo), da consumare in quantità ridotte perché vengono fermentati dai batteri intestinali, usati per caramelle e gomme da masticare; polialcoli (potere dolcificante 200-300), unico dolcificante naturale acalorico; stevioside (potere dolcificante 2000-2500). taumatina Dolcificanti artificiali I dolcificanti artificiali, ottenuti per , hanno un e . Devono essere riportati in etichetta e l’EFSA ha stabilito una (DGA). I più utilizzati sono: sintesi chimica alto potere dolcificante basso valore nutritivo dose giornaliera accettabile (potere edulcorante 300-500); saccarina , resistente alle alte temperature; acesulfame K , il più utilizzato a tavola e nelle bevande ipocaloriche; aspartame , ottenuto aggiungendo cloro al saccarosio; sucralosio , che deriva dall’aspartame ma non libera fenilalanina; neotame (potere edulcorante 30-60), dal sapore amaro, quindi spesso associati ad altri dolcificanti. ciclammati 4. I prodotti dolciari La produzione del settore dolciario si può dividere in: , come biscotti e merendine; prodotti da forno , come torte e creme; prodotti di pasticceria , come caramelle e chewing-gum; confetteria e dolciumi ; gelati . cioccolato Da un punto di vista nutrizionale questi alimenti vanno consumati con moderazione, a causa dell’alto apporto energetico dovuto in particolare agli zuccheri semplici e ai lipidi. Gelati e sorbetti Il è un dolce freddo. Le fasi di produzione del gelato sono: gelato degli ingredienti (latte, panna, zucchero, frutta, tuorlo d’uovo e altri); dosaggio degli ingredienti per ottenere un liquido cremoso e successiva ; miscelazione pastorizzazione , in cui la miscela viene agitata per circa 10 ore a 4-6 °C; maturazione , in cui la crema viene resa vaporosa e leggera abbassando la temperatura sotto zero, in modo che si formino piccoli cristalli di ghiaccio e l’aria rimanga intrappolata all’interno; mantecazione , in cui il gelato diventa compatto a –25 °C, per essere poi confezionato e conservato a –18 °C. indurimento e conservazione A differenza dei gelati, che di solito contengono latte, i sono composti da acqua, zuccheri, polpe e/o succhi di frutta. sorbetti L’ ( ) ha definito le seguenti categorie: gelato alla frutta, gelato, gelato ricoperto al cioccolato o al cacao, gelato alla crema di latte o gelato alla panna, sorbetto e ghiacciolo. Istituto del Gelato Italiano IGI Il cioccolato Il cioccolato è un che contiene (50-60%), (29-37%), (6-13%), sali minerali (come il fosforo), , e (alcaloidi che stimolano il sistema nervoso). alimento calorico zucchero lipidi proteine polifenoli teobromina caffeina Per legge le denominazioni sono: cioccolato, cioccolato extra, cioccolato al latte, cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato bianco. Possono essere inoltre usate fino al 5% di materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, come il burro di karité, purché venga specificato. Il processo produttivo del cioccolato si divide in: , da cui si forma la pasta di cacao, liquido denso e scuro; macinazione dei semi di cacao , in cui alla pasta di cacao si aggiungono burro di cacao, zucchero e vaniglia per il cioccolato fondente, e latte o latte in polvere per il cioccolato al latte; miscelazione , in cui la pasta prodotta viene messa in recipienti perché diventi cremosa; macinazione della pasta e concaggio , in cui il cioccolato continuamente mescolato viene raffreddato gradualmente e poi riscaldato, in modo che abbia un aspetto brillante e sia conservabile a lungo; temperaggio , in cui gli stampi vengono riempiti di pasta, battuti affinché eliminino le bolle d’aria e raffreddati; modellamento , in cui si producono barrette e praline da un cuore preformato; glassatura . confezionamento Mettiti alla prova 1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili. Il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero greggio, comunemente definito zucchero di canna, sono diversi da quello dello zucchero raffinato. a. Lo zucchero greggio, che si può ricavare dal rabarbaro e dalla barbabietola, è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato. b. 2. Completa la tabella. Alimento Tipologie in commercio Dolcificanti naturali ......................................................................................................................................... Dolcificanti artificiali ......................................................................................................................................... Miele ......................................................................................................................................... Dolci ......................................................................................................................................... 3. Vero o falso? Lo zucchero si ottiene per estrazione del succo di canna da zucchero. a.          V         F La produzione di zucchero greggio è più veloce della produzione di zucchero raffinato. b.          V         F I prodotti di pasticceria hanno un basso apporto energetico. c.          V         F L’aspartame è un dolcificante naturale. d.          V         F Lo zucchero greggio è meno calorico dello zucchero raffinato. e.          V         F La melata è ottenuta dalla linfa delle piante. f.          V         F

I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.