1. Lo zucchero

Dolcificanti e prodotti dolciari sono alimenti accessori che contengono zuccheri. Questi li rendono simili a livello sensoriale (gusto dolce) e nutrizionale.

Lo zucchero comune o da tavola è costituito da saccarosio (disaccaride che deriva dall’unione di glucosio e fruttosio). In commercio si trova soprattutto zucchero estratto da canna da zucchero (che proviene dai Paesi tropicali) e barbabietola da zucchero (da Italia ed Europa).

Lo zucchero di barbabietola

Il saccarosio viene estratto dalla barbabietola da zucchero in diversi passaggi:

• lavaggio e trinciatura della barbabietola da zucchero in striscioline (fettucce);

• estrazione del sugo greggio, si estrae dalle fettucce il liquido in cui è disciolto il saccarosio, immergendo le fettucce in acqua calda (a 70-80 °C);

• depurazione, che prevede diverse operazioni in cui vengono eliminate le impurezze (defecazione), viene concentrato il sugo greggio ed eliminato il calcio in eccesso (carbonatazione) e infine viene decolorato lo sciroppo ottenuto, detto sugo leggero (filtrazione e solfitazione);

• concentrazione e cristallizzazione, in cui il sugo leggero subisce l’eliminazione dell’acqua e la cristallizzazione, per ottenere una massa cotta;

• centrifugazione, in cui la massa cotta raffreddata viene separata in zucchero greggio (greggio di prima), da essiccare e confezionare, e lo sciroppo, da cui si otterrà il greggio di seconda e la melassa;

• raffinazione, in cui lo zucchero greggio può essere immerso in acqua calda e filtrato, decolorato, concentrato e centrifugato per ottenere lo zucchero raffinato.

Lo zucchero di canna

I fusti della canna da zucchero, tagliati e puliti, subiscono:

• schiacciamento, in cui sono frantumati con aggiunta di acqua per ottenere il sugo greggio;

• spremitura e lavaggio, in cui si separa il sugo greggio dal residuo di legno;

• depurazione, concentrazione e cristallizzazione, in cui il liquido zuccherino subisce un trattamento simile a quello della barbabietola, per ottenere lo zucchero greggio di canna.

Lo zucchero greggio, chiamato zucchero di canna, è simile a livello nutritivo a quello raffinato. Il colore più scuro e il sapore più intenso dipendono dai residui di melassa, che non porta però vantaggi nutrizionali. In commercio si possono trovare:

• lo zucchero greggio;

• lo zucchero raffinato, che può essere semolato, a velo o a zollette;

• la melassa, che contiene i residui della raffinazione.

Lo zucchero bruno è sia zucchero di canna parzialmente raffinato che contiene melassa, sia zucchero bianco raffinato a cui è stata aggiunta in seguito melassa per ridargli il colore scuro.

2. Il miele

Il miele, inteso per legge come prodotto delle api domestiche, si distingue a seconda della fonte zuccherina utilizzata dalle api.

• Miele di nettare. Deriva dal nettare, il liquido contenuto nei fiori che si ottiene dalla linfa delle piante. Dal tipo di pianta dipende la composizione chimica del miele che influenza colore, odore e sapore. Si distinguono i mieli di nettare monofloreali, che provengono dal nettare di un’unica specie di fiori, e millefiori, da più fioriture.

• Miele di melata. La melata è prodotta da insetti parassiti che si nutrono della linfa delle piante ed espellono la melata in piccole gocce che si depositano sulle piante. Le api raccolgono la melata producendo un miele di colore scuro.

La produzione del miele

Nell’apicoltura moderna («razionale») le api sono allevate in arnie in legno. Queste sono formate dal nido, dove si trova l’ape regina, e dal melario, costituito dai favi dove le api ripongono il nettare o la melata che poi si trasformano in miele. Le fasi principali della produzione sono:

• estrazione dei favi, quando sono colmi;

• disopercolatura, in cui si toglie la cera posta dalle api per sigillare le celle;

• smielatura, in cui il miele viene fatto fuoriuscire dai favi per centrifugazione;

• filtrazione e condizionamento, in cui si eliminano impurità e bollicine di aria;

• confezionamento in contenitori di vetro, dopo circa 2 settimane.

Nella produzione industriale il miele subisce anche:

• cristallizzazione, in cui un miele liquido viene miscelato con un altro miele già cristallizzato, per favorire la cristallizzazione;

• pastorizzazione, per eliminare batteri e lieviti, con perdita però anche di vitamine ed enzimi.

Il valore nutrizionale del miele

Il miele è costituito da acqua (20%), glucosio (35%), fruttosio (40%) e saccarosio (1%). Deve essere consumato con moderazione dato l’alto apporto calorico (inferiore però a quello dello zucchero). La grande quantità di zuccheri impedisce ai batteri di crescere; alcuni però sopravvivono, come i batteri che causano botulismo infantile, per cui è sconsigliato il consumo di miele ai bambini con meno di un anno.

3. I dolcificanti

Dolcificanti o edulcoranti sono le sostanze usate per dare un sapore dolce agli alimenti e alle bevande. Si dividono in dolcificanti naturali, estratti da piante e calorici, e dolcificanti artificiali, ottenuti per sintesi chimica, con potere nutritivo minimo o nullo.

La capacità di dare un sapore dolce a un alimento è chiamata potere dolcificante ed è misurata in rapporto al saccarosio, al quale viene assegnato valore 1.

Dolcificanti naturali

Tra i dolcificanti naturali, estratti da piante e frutta, troviamo:

• fruttosio (potere dolcificante 1,5), consigliato ai diabetici;

• glucosio, usato soprattutto in pasticceria;

• polialcoli (come isomalto e xilitolo), da consumare in quantità ridotte perché vengono fermentati dai batteri intestinali, usati per caramelle e gomme da masticare;

• stevioside (potere dolcificante 200-300), unico dolcificante naturale acalorico;

• taumatina (potere dolcificante 2000-2500).

Dolcificanti artificiali

I dolcificanti artificiali, ottenuti per sintesi chimica, hanno un alto potere dolcificante e basso valore nutritivo. Devono essere riportati in etichetta e l’EFSA ha stabilito una dose giornaliera accettabile (DGA). I più utilizzati sono:

• saccarina (potere edulcorante 300-500);

• acesulfame K, resistente alle alte temperature;

• aspartame, il più utilizzato a tavola e nelle bevande ipocaloriche;

• sucralosio, ottenuto aggiungendo cloro al saccarosio;

• neotame, che deriva dall’aspartame ma non libera fenilalanina;

• ciclammati (potere edulcorante 30-60), dal sapore amaro, quindi spesso associati ad altri dolcificanti.

4. I prodotti dolciari

La produzione del settore dolciario si può dividere in:

• prodotti da forno, come biscotti e merendine;

• prodotti di pasticceria, come torte e creme;

• confetteria e dolciumi, come caramelle e chewing-gum;

• gelati;

• cioccolato.

Da un punto di vista nutrizionale questi alimenti vanno consumati con moderazione, a causa dell’alto apporto energetico dovuto in particolare agli zuccheri semplici e ai lipidi.

Gelati e sorbetti

Il gelato è un dolce freddo. Le fasi di produzione del gelato sono:

• dosaggio degli ingredienti (latte, panna, zucchero, frutta, tuorlo d’uovo e altri);

• miscelazione degli ingredienti per ottenere un liquido cremoso e successiva pastorizzazione;

• maturazione, in cui la miscela viene agitata per circa 10 ore a 4-6 °C;

• mantecazione, in cui la crema viene resa vaporosa e leggera abbassando la temperatura sotto zero, in modo che si formino piccoli cristalli di ghiaccio e l’aria rimanga intrappolata all’interno;

• indurimento e conservazione, in cui il gelato diventa compatto a –25 °C, per essere poi confezionato e conservato a –18 °C.

A differenza dei gelati, che di solito contengono latte, i sorbetti sono composti da acqua, zuccheri, polpe e/o succhi di frutta.

L’Istituto del Gelato Italiano (IGI) ha definito le seguenti categorie: gelato alla frutta, gelato, gelato ricoperto al cioccolato o al cacao, gelato alla crema di latte o gelato alla panna, sorbetto e ghiacciolo.

Il cioccolato

Il cioccolato è un alimento calorico che contiene zucchero (50-60%), lipidi (29-37%), proteine (6-13%), sali minerali (come il fosforo), polifenoli, teobromina e caffeina (alcaloidi che stimolano il sistema nervoso).

Per legge le denominazioni sono: cioccolato, cioccolato extra, cioccolato al latte, cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato bianco. Possono essere inoltre usate fino al 5% di materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, come il burro di karité, purché venga specificato.

Il processo produttivo del cioccolato si divide in:

• macinazione dei semi di cacao, da cui si forma la pasta di cacao, liquido denso e scuro;

• miscelazione, in cui alla pasta di cacao si aggiungono burro di cacao, zucchero e vaniglia per il cioccolato fondente, e latte o latte in polvere per il cioccolato al latte;

• macinazione della pasta e concaggio, in cui la pasta prodotta viene messa in recipienti perché diventi cremosa;

• temperaggio, in cui il cioccolato continuamente mescolato viene raffreddato gradualmente e poi riscaldato, in modo che abbia un aspetto brillante e sia conservabile a lungo;

• modellamento, in cui gli stampi vengono riempiti di pasta, battuti affinché eliminino le bolle d’aria e raffreddati;

• glassatura, in cui si producono barrette e praline da un cuore preformato;

• confezionamento.

1. Leggi il testo, individua i 3 errori e correggili.

a. Il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero greggio, comunemente definito zucchero di canna, sono diversi da quello dello zucchero raffinato.

b. Lo zucchero greggio, che si può ricavare dal rabarbaro e dalla barbabietola, è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato.

2. Completa la tabella.

3. Vero o falso?

a. Lo zucchero si ottiene per estrazione del succo di canna da zucchero.

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b. La produzione di zucchero greggio è più veloce della produzione di zucchero raffinato.

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c. I prodotti di pasticceria hanno un basso apporto energetico.

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d. L’aspartame è un dolcificante naturale.

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e. Lo zucchero greggio è meno calorico dello zucchero raffinato.

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f. La melata è ottenuta dalla linfa delle piante.

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