UDA 4 – Grassi, dolci e alimenti accessori Capitolo 3 – Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche 1. Il sale Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche sono usati fin dall’antichità per insaporire e conservare gli alimenti. Tra questi, il più utilizzato è il ( ), che contiene almeno il 97% di ( ). Si ottiene dall’evaporazione delle acque di mare e viene poi macinato per ottenere il e . Il è estratto da giacimenti derivanti da antichi oceani prosciugati ed è più puro rispetto al grezzo, che contiene anche cloruro di calcio (CaCl) e magnesio (MgCl), allontanati con la raffinazione. alimenti accessori sale alimentare sale da cucina o da tavola cloruro di sodio NaCl sale grosso fino salgemma sale marino Oltre al sale comune in commercio sono disponibili: il , a cui viene aggiunto iodio utile per la tiroide; sale iodato il o , in cui fino al 70% di sodio è sostituito da potassio e/o magnesio. sale dietetico iposodico In commercio si possono trovare diversi tipi di sale, il cui colore dipende da particolari minerali (per esempio il ferro nel sale rosa dell’Himalaya) o da colorazioni artificiali. Il valore nutrizionale del sale L’eccesso di sale causa , fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. L’OMS ha quindi stabilito un di sale, di cui la metà è già presente negli alimenti trasformati e il 15% come costituente degli alimenti, mentre il 35% è introdotto con intenzione nella loro preparazione. ipertensione arteriosa limite giornaliero di 5 g 2. L’aceto L’ è un e usato nei prodotti sott’aceto e nelle marinature. aceto condimento conservante chimico naturale Per legge, si ottiene solo dalla di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola. La fermentazione acetica è una fermentazione atipica poiché avviene (si tratta di una reazione chiamata ). In etichetta è necessario indicare la materia prima da cui deriva (per esempio, aceto di vino, aceto di mele ecc.). fermentazione acetica in presenza di ossigeno ossidazione acetica dell’alcol etilico Il processo produttivo dell’aceto di vino L’aceto può essere prodotto attraverso la fermentazione naturale o con processi industriali. Nella un ammasso denso di batteri acetici da un aceto già formato ( ) viene aggiunto al vino. La fermentazione (detta perché il vino entra a contatto con l’aria) richiede , ma l’aceto che si ottiene ha ottime qualità sensoriali. fermentazione naturale madre statica tempi lunghi I più diffusi sono: processi industriali la , che dura un giorno, in contenitori in cui dal basso viene immessa aria; fermentazione sommersa il , che dura una settimana, in tini che contengono trucioli di legno, i quali trattengono i batteri acetici. percolamento in superficie su trucioli Gli si ottengono dal che subisce sia fermentazione alcolica sia acetica allo stesso tempo. In seguito, l’aceto viene fatto anche per lunghi periodi. aceti balsamici mosto d’uva cotto maturare 3. Le spezie Le sono usate per aggiungere profumi e aromi a un piatto. Vengono usate come , ma anche in liquori, profumi e cosmetici, e come . Possono derivare da differenti parti della pianta: corteccia, radici, bacche, frutti, semi o fiori. Tra le spezie più diffuse ci sono: spezie condimento conservanti , caratterizzato dall’aroma dei semi dato all’anetolo; anice verde , che si estrae dalla corteccia, il cui aroma è dato dall’aldeide cinnamica; cannella , di cui vengono usati soprattutto i boccioli essiccati; chiodi di garofano , di cui si usa il fusto sotterraneo, anche per il colorante giallo chiamato curcumina; curcuma (o finocchietto), specie selvatica della quale si impiegano i semi; finocchio , di cui si utilizzano le bacche, usate anche per dare aroma il gin; ginepro , seme essiccato di un albero tropicale; noce moscata , in commercio come pepe nero, verde o bianco (il pepe rosa proviene da una pianta diversa), piccante a causa della piperina; pepe , bacche di una varietà di peperone, hanno sapore piccante a causa della capsaicina; peperoncino , ottenuta dai semi, piccanti a causa della sinalbina; senape , di cui si usano i frutti essiccati o trasformati nell’essenza vanillina (in commercio si trova anche vanillina artificiale); vaniglia , tra le spezie più costose al mondo, deriva dagli stimmi dei fiori; zafferano , di cui si usa il fusto sotterraneo. zenzero 4. Le erbe aromatiche Le sono piante ricche di , usate per la preparazione di cibi e per dare l’aroma a liquori e distillati. In commercio sono disponibili sia sia . In genere si trovano nei Paesi mediterranei. Hanno (per esempio digestive), ma sono usate in quantità talmente ridotte che i loro benefici sono trascurabili. Un consumo eccessivo può anzi essere dannoso a causa di molecole potenzialmente tossiche. Delle erbe aromatiche fanno parte: erbe aromatiche oli essenziali fresche essiccate proprietà fitoterapiche , dalle proprietà digestive e antinfiammatorie; alloro , dalle cui foglie si ricava un olio essenziale che in grandi quantità ha proprietà antiossidanti e antimicrobiche, ma anche effetti tossici; basilico , arbusto di cui si consuma il bocciolo, ricco della molecola bioattiva quercetina; cappero ; erba cipollina , che comprende varie specie caratterizzate dalla molecola mentolo; menta piperita ; origano , dalle proprietà diuretiche e sudorifere, dovute alla sostanza flavonica apioside; prezzemolo ; rosmarino , usata in fitoterapia come epatoprotettivo e calmante; salvia . timo 5. Erbe fitoalimurgiche e fiori eduli Le sono le erbe spontanee che possono essere utilizzate a fini alimentari. L’utilizzo si è diffuso negli ultimi tempi con vantaggi per la sicurezza alimentare (« »), ovvero disponibilità di cibo per tutta la popolazione, e per il mantenimento delle tradizioni locali. erbe fitoalimurgiche food security I , cioè commestibili e non tossici, sono usati in cucina come decorazioni e aromi, ma contengono anche sali minerali e antiossidanti. Il loro consumo è ai soggetti allergici. fiori eduli sconsigliato Mettiti alla prova 1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. aceto a. capsaicina b. sale c. aceto balsamico d. peperoncino 1. ossidazione dell’alcol etilico 2. cottura del mosto 3. ipertensione 4. a. b. c. d. ............................ ............................ ............................ ............................ 2. Completa la tabella. Alimento Tipologie in commercio sale ......................................................................................................................................... aceto ......................................................................................................................................... spezie ......................................................................................................................................... erbe aromatiche ......................................................................................................................................... 3. Vero o falso? Il metodo a secco per la produzione dell’aceto è il più veloce. a. V F Le erbe aromatiche sono tipiche dei Paesi dell’Europa settentrionale. b. V F Il sale, per legge, ha origine esclusivamente marina. c. V F L’aceto balsamico si ottiene dalla fermentazione del vino. d. V F Le spezie provengono per lo più da Paesi esotici. e. V F