1. Il sale

Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche sono alimenti accessori usati fin dall’antichità per insaporire e conservare gli alimenti. Tra questi, il più utilizzato è il sale alimentare (sale da cucina o da tavola), che contiene almeno il 97% di cloruro di sodio (NaCl). Si ottiene dall’evaporazione delle acque di mare e viene poi macinato per ottenere il sale grosso e fino. Il salgemma è estratto da giacimenti derivanti da antichi oceani prosciugati ed è più puro rispetto al sale marino grezzo, che contiene anche cloruro di calcio (CaCl) e magnesio (MgCl), allontanati con la raffinazione.

Oltre al sale comune in commercio sono disponibili:

• il sale iodato, a cui viene aggiunto iodio utile per la tiroide;

• il sale dietetico o iposodico, in cui fino al 70% di sodio è sostituito da potassio e/o magnesio.

In commercio si possono trovare diversi tipi di sale, il cui colore dipende da particolari minerali (per esempio il ferro nel sale rosa dell’Himalaya) o da colorazioni artificiali.

Il valore nutrizionale del sale

L’eccesso di sale causa ipertensione arteriosa, fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. L’OMS ha quindi stabilito un limite giornaliero di 5 g di sale, di cui la metà è già presente negli alimenti trasformati e il 15% come costituente degli alimenti, mentre il 35% è introdotto con intenzione nella loro preparazione.

2. L’aceto

L’aceto è un condimento e conservante chimico naturale usato nei prodotti sott’aceto e nelle marinature. 

Per legge, si ottiene solo dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola. La fermentazione acetica è una fermentazione atipica poiché avviene in presenza di ossigeno (si tratta di una reazione chiamata ossidazione acetica dell’alcol etilico). In etichetta è necessario indicare la materia prima da cui deriva (per esempio, aceto di vino, aceto di mele ecc.).

Il processo produttivo dell’aceto di vino

L’aceto può essere prodotto attraverso la fermentazione naturale o con processi industriali.

Nella fermentazione naturale un ammasso denso di batteri acetici da un aceto già formato (madre) viene aggiunto al vino. La fermentazione (detta statica perché il vino entra a contatto con l’aria) richiede tempi lunghi, ma l’aceto che si ottiene ha ottime qualità sensoriali.

I processi industriali più diffusi sono:

• la fermentazione sommersa, che dura un giorno, in contenitori in cui dal basso viene immessa aria;

• il percolamento in superficie su trucioli, che dura una settimana, in tini che contengono trucioli di legno, i quali trattengono i batteri acetici.

Gli aceti balsamici si ottengono dal mosto d’uva cotto che subisce sia fermentazione alcolica sia acetica allo stesso tempo. In seguito, l’aceto viene fatto maturare anche per lunghi periodi.

3. Le spezie

Le spezie sono usate per aggiungere profumi e aromi a un piatto. Vengono usate come condimento, ma anche in liquori, profumi e cosmetici, e come conservanti. Possono derivare da differenti parti della pianta: corteccia, radici, bacche, frutti, semi o fiori. Tra le spezie più diffuse ci sono:

• anice verde, caratterizzato dall’aroma dei semi dato all’anetolo;

• cannella, che si estrae dalla corteccia, il cui aroma è dato dall’aldeide cinnamica;

• chiodi di garofano, di cui vengono usati soprattutto i boccioli essiccati;

• curcuma, di cui si usa il fusto sotterraneo, anche per il colorante giallo chiamato curcumina;

• finocchio (o finocchietto), specie selvatica della quale si impiegano i semi;

• ginepro, di cui si utilizzano le bacche, usate anche per dare aroma il gin;

• noce moscata, seme essiccato di un albero tropicale;

• pepe, in commercio come pepe nero, verde o bianco (il pepe rosa proviene da una pianta diversa), piccante a causa della piperina;

• peperoncino, bacche di una varietà di peperone, hanno sapore piccante a causa della capsaicina;

• senape, ottenuta dai semi, piccanti a causa della sinalbina;

• vaniglia, di cui si usano i frutti essiccati o trasformati nell’essenza vanillina (in commercio si trova anche vanillina artificiale);

• zafferano, tra le spezie più costose al mondo, deriva dagli stimmi dei fiori;

• zenzero, di cui si usa il fusto sotterraneo.

4. Le erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono piante ricche di oli essenziali, usate per la preparazione di cibi e per dare l’aroma a liquori e distillati. In commercio sono disponibili sia fresche sia essiccate. In genere si trovano nei Paesi mediterranei. Hanno proprietà fitoterapiche (per esempio digestive), ma sono usate in quantità talmente ridotte che i loro benefici sono trascurabili. Un consumo eccessivo può anzi essere dannoso a causa di molecole potenzialmente tossiche. Delle erbe aromatiche fanno parte:

• alloro, dalle proprietà digestive e antinfiammatorie;

• basilico, dalle cui foglie si ricava un olio essenziale che in grandi quantità ha proprietà antiossidanti e antimicrobiche, ma anche effetti tossici;

• cappero, arbusto di cui si consuma il bocciolo, ricco della molecola bioattiva quercetina;

• erba cipollina;

• menta piperita, che comprende varie specie caratterizzate dalla molecola mentolo;

• origano;

• prezzemolo, dalle proprietà diuretiche e sudorifere, dovute alla sostanza flavonica apioside;

• rosmarino;

• salvia, usata in fitoterapia come epatoprotettivo e calmante;

• timo.

5. Erbe fitoalimurgiche e fiori eduli

Le erbe fitoalimurgiche sono le erbe spontanee che possono essere utilizzate a fini alimentari. L’utilizzo si è diffuso negli ultimi tempi con vantaggi per la sicurezza alimentare («food security»), ovvero disponibilità di cibo per tutta la popolazione, e per il mantenimento delle tradizioni locali.

I fiori eduli, cioè commestibili e non tossici, sono usati in cucina come decorazioni e aromi, ma contengono anche sali minerali e antiossidanti. Il loro consumo è sconsigliato ai soggetti allergici.

1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni.

a. aceto

b. capsaicina

c. sale

d. aceto balsamico

1. peperoncino

2. ossidazione dell’alcol etilico

3. cottura del mosto

4. ipertensione

2. Completa la tabella.

3. Vero o falso?

a. Il metodo a secco per la produzione dell’aceto è il più veloce.

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b. Le erbe aromatiche sono tipiche dei Paesi dell’Europa settentrionale.

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c. Il sale, per legge, ha origine esclusivamente marina.

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d. L’aceto balsamico si ottiene dalla fermentazione del vino.

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e. Le spezie provengono per lo più da Paesi esotici.

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