<i>I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE

CAPITOLO 1 - ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA

1. ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

2. COME FORMULARE UNA DIETA EQUILIBRATA

3. IL CALCOLO CALORICO E NUTRIZIONALE

METTITI ALLA PROVA

CAPITOLO 2 - QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA COMUNITARIA

2. IL SISTEMA HACCP E LE FRODI ALIMENTARI

3. L’ETICHETTATURA ALIMENTARE

4. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E I MARCHI DI QUALITÀ

5. L’ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

6. ECOSOSTENIBILITÀ E SPRECO

UDA 2 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CAPITOLO 1 - I CEREALI

1. DIFFUSIONE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI

2. IL FRUMENTO

3. GLI SFARINATI

4. IL PANE

5. LA PASTA

6. IL RISO

7. IL MAIS

8. I CEREALI MINORI

9. GLI PSEUDOCEREALI

CAPITOLO 2 - ORTAGGI, FRUTTA, LEGUMI, FUNGHI E ALGHE

1. GLI ORTAGGI

2. I LEGUMI

3. LA FRUTTA

4. I FUNGHI

5. LE ALGHE

UDA 3 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO 1 - LA CARNE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

2. I TESSUTI

3. LA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE

4. LE CARNI DEGLI ANIMALI

5. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

6. LE CARNI TRASFORMATE: I SALUMI

CAPITOLO 2 - I PRODOTTI ITTICI

1. LA FILIERA ITTICA

2. I PESCI

3. MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI

4. CONSERVAZIONE E COTTURA

5. VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

6. SICUREZZA DEI PRODOTTI ITTICI

7. ETICHETTATURA E VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

CAPITOLO 3 - IL LATTE E I SUOI DERIVATI

1. IL LATTE

2. PROCESSO PRODUTTIVO E RISANAMENTO DEL LATTE

3. I LATTI SPECIALI

4. LO YOGURT E I LATTI FERMENTATI

5. IL FORMAGGIO

CAPITOLO 4 - LE UOVA

1. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE UOVA

2. FRESCHEZZA DELLE UOVA E VALORE NUTRITIVO

3. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE UOVA

UDA 4 - GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI

CAPITOLO 1 - OLI E GRASSI

1. I LIPIDI ALIMENTARI

2. L’OLIO DI OLIVA

3. IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

4. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA

6. GLI OLI DI SEMI

7. I GRASSI IDROGENATI E LA MARGARINA

8. LA CREMA DI LATTE

9. IL BURRO

10. ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

11. CONSERVAZIONE E COTTURA DEI GRASSI ALIMENTARI

CAPITOLO 2 - I DOLCIFICANTI E I DOLCI

1. LO ZUCCHERO

2. IL MIELE

3. I DOLCIFICANTI

4. I PRODOTTI DOLCIARI

CAPITOLO 3 - SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

1. IL SALE

2. L’ACETO

3. LE SPEZIE

4. LE ERBE AROMATICHE

5. ERBE FITOALIMURGICHE E FIORI EDULI

UDA 5 - BEVANDE ANALCOLICHE E ALCOLICHE

CAPITOLO 1 - ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE

1. LE ACQUE MINERALI E LE ACQUE POTABILI

2. LE BEVANDE ANALCOLICHE

3. LE BEVANDE NERVINE

4. IL CACAO E LE BEVANDE A BASE DI CACAO

CAPITOLO 2 – BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE

1. LE BEVANDE ALCOLICHE

2. IL VINO

UDA 5 – Bevande analcoliche e alcoliche Capitolo 1 – Acqua, bevande analcoliche e nervine 1. Le acque minerali e le acque potabili L’acqua è una componente per la vita dell’uomo. L’acqua costituisce il 60% del peso del corpo e svolge numerose funzioni biologiche: indispensabile idrata; aiuta digestione, assorbimento e metabolismo; regola la temperatura corporea. In condizioni normali un uomo adulto dovrebbe assumere circa . 2-2,5 litri di acqua al giorno Le acque minerali Le hanno origine da una profonda o da un giacimento sotterraneo e sono prelevate attraverso o da . Vengono in bottiglie di plastica o vetro, e vanno conservate sigillate, al riparo da luce e calore. Le acque minerali sono , perciò non necessitano di trattamenti di disinfezione o potabilizzazione. acque minerali naturali falda acquifera sorgenti naturali pozzi imbottigliate microbiologicamente pure Il è la quantità di sali minerali che si deposita quando 1 litro di acqua viene fatto evaporare alla temperatura di 180 °C. Le acque minerali sono classificate in base al residuo fisso in: residuo fisso , se il residuo fisso è minore o uguale a 50 mg/L; minimamente mineralizzate o leggermente mineralizzate, con residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/L; oligominerali , con residuo fisso da 500 a 1500 mg/L; acque minerali , con residuo fisso maggiore di 1500 mg/L. ricche di sali minerali Le contengono diossido di carbonio (CO ); se il diossido di carbonio è contenuto naturalmente, si parla di , se invece il diossido di carbonio è aggiunto in fase di imbottigliamento si parla di . acque minerali gassate 2 acque effervescenti naturali acque frizzanti Le acque destinate al consumo umano o acque potabili Le sono fornite tramite la e subiscono con prodotti a base di cloro.  acque potabili rete idrica disinfezione Le acque potabili provengono da giacimenti sotterranei oppure da bacini superficiali come laghi, fiumi o serbatoi di raccolta di acqua piovana.  In casa, apposite apparecchiature forniscono . Nei ristoranti spesso è in vendita che è stata sottoposta a . acque trattate acqua potabile alla spina condizionamento 2. Le bevande analcoliche Le bevande analcoliche sono che hanno principalmente una funzione . Comprendono le bibite analcoliche e i succhi di frutta. alimenti accessori dissetante Le bibite analcoliche Le bibite analcoliche sono (o contengono una quantità di alcol inferiore all’1%). Sono ottenute da acqua con l’aggiunta di succhi o aromi; possono essere o . Si classificano in: prive di alcol etilico piatte frizzanti bibite preparate con (come l’aranciata); succo di frutta naturale bibite preparate con (come il chinotto); frutti o piante non da succo ; gassosa bibite con (come le cole); denominazioni di fantasia bibite , con edulcoranti al posto dello zucchero (come la cola light); alleggerite bibite (come e ). funzionali energy sport drink I succhi di frutta I succhi di frutta sono ottenuti dalla parte commestibile della frutta. In base allo stato della frutta utilizzata sono classificati in: succhi , fatti con frutta fresca, senza aggiunte; 100% frutta succhi , ottenuti da succo concentrato che viene reidratato; da concentrato succo di frutta , si trova sotto forma di polvere; disidratato di frutta, ottenuto da succo o purea di frutta con aggiunta di acqua e additivi; nettare succo di frutta , ottenuto da frutti polposi interi; estratto con acqua , da frutta, senza aggiunte. frullati I succhi di frutta , per diversi motivi: non sono validi sostituti della frutta contengo della frutta, perché viene separata con l’estrazione; meno fibra contengono e rispetto alla frutta; più zuccheri più calorie contengono , che vengono degradate dalla pastorizzazione e dalla conservazione. meno vitamine 3. Le bevande nervine Le bevande nervine contengono ; alcune hanno effetto , come il caffè, il tè e il cacao, altre hanno effetto , come la camomilla. alcaloidi attivi sul sistema nervoso stimolante calmante Il caffè La produce dei frutti tondi che sono formati da buccia, polpa e semi, chiamati . pianta di caffè chicchi I frutti della pianta di caffè possono essere a mano o meccanicamente. raccolti Per estrarre i semi dai frutti si può eseguire una , tramite setacci, o , in cui i frutti sono lasciati in ammollo in acqua per 3 giorni. I chicchi estratti sono e sono detti . I chicchi crudi subiscono , cioè sono tostati a 200 °C per 10-20 minuti. Dopo la torrefazione, i chicchi cono oppure . Nel mondo sono coltivate due : estrazione a secco in umido verdi crudi torrefazione confezionati interi macinati specie di caffè principali l’ , che dà un caffè aromatico, poco acido e con un basso contenuto di caffeina; Arabica la , meno aromatica, più amara e con molta più caffeina. Robusta La è una sostanza stimolante che riduce la sonnolenza e rende più lucidi. Dosi elevate di caffeina possono dare come insonnia, ansia e perfino problemi cardiovascolari. Per questo motivo, l’EFSA suggerisce che un uomo adulto consumi ; le linee guida per una sana alimentazione indicano (da 30 mL ciascuna) . Bisogna ricordare inoltre che la caffeina è contenuta anche negli e nelle bevande tipo . caffeina disturbi massimo 400 mg di caffeina al giorno da 3 a 5 tazzine al giorno energy drink cola Il tè Il tè è una che si ottiene per in acqua bollente delle della pianta di tè. bevanda infusione foglie Le dipendono dai processi che subiscono le foglie dopo la raccolta. diverse tipologie di tè Il tè è fatto da foglie di tè ; verde essiccate il tè è fatto di foglie prima e poi ; nero fermentate essiccate il tè e il tè subiscono differenti processi di e poi sono essiccati; Oolong Pu’er fermentazione il tè è fatto dai anziché dalle foglie, essiccati e non fermentati. bianco germogli Il tè contiene , e .  caffeina teofillina teobromina Il tè contiene anche degli (catechine), mentre il tè contiene anche . verde antiossidanti nero tannini Le tisane Le tisane sono ottenute da o di varie parti vegetali (fiori, foglie, radici, cortecce, semi e frutti) di diverse piante. Ciascuna pianta ha specifiche, come mostra la tabella di seguito. infusi decotti proprietà Tisana Proprietà Angelica stimolante dell'appetito, digestiva e antisettica Camomilla digestiva, sedativa, antinfiammatoria e antinevralgica Finocchio digestiva, diuretica, aromatica e stimolante dell’appetito Malva antinfiammatoria, lenitiva Melissa digestiva e sedativa Menta stimolante dell’appetito, rinfrescante, digestiva Timo digestiva, decongestionante e diuretica Roibos antiossidante (privo di caffeina) Karkadè digestiva, antiossidante e dissetante 4. Il cacao e le bevande a base di cacao La è coltivata principalmente in Africa, America centrale e Sud America.  pianta del cacao La pianta di cacao dà molto grandi (chiamati ) che al loro interno contengono i (chiamati ) da cui si ottiene il cacao. frutti cabosse semi fave di cacao I estratti dai frutti vengono fatti , poi sono , e infine ( ).  semi fermentare essiccati macinati tostati torrefazione I semi torrefatti vengono , e in questo modo fuoriesce il .  pressati burro di cacao La parte restante, chiamata , viene polverizzata per dare la .  pannello polvere di cacao La contiene circa il , il e il ; i presenti sono potassio, calcio, ferro, fosforo e magnesio. Il cacao contiene sostanze eccitanti, come e . polvere di cacao 23% di protidi 12% di glucidi 65% di lipidi sali minerali teobromina caffeina Dalla polvere di cacao si ottengono diverse preparazioni, come la , bevanda a base di cacao, il e le preparazioni . cioccolata cacao in polvere istantanee al gusto di cioccolata Frutto della pianta di cacao con i semi all’interno. Mettiti alla prova Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. 1. bibita con denominazione di fantasia a. infuso b. bibita a base di succo di frutta c. camomilla 1. aranciata 2. cola 3. a. b. c. ............................ ............................ ............................ Vero o falso? 2. Le bevande analcoliche contengono meno dell’1% di alcol. a.          V         F Un uomo adulto può assumere più di 5 tazzine di caffè al giorno. b.          V         F Il tè verde si ottiene dalla essiccazione e fermentazione delle foglie di tè. c.          V         F I succhi 100% frutta contengono additivi e dolcificanti. d.          V         F Il cacao contiene teobromina e caffeina. e.          V         F I succhi di frutta sono ottimi sostituti della frutta fresca. f.          V         F Completa le frasi con le parole indicate tra parentesi. 3. Le acque effervescenti sono acque che contengono naturalmente diossido di carbonio; nelle acque il diossido di carbonio è aggiunto in fase di imbottigliamento. ( , , ) a. …………………………..…..…….... …………………………..…..…….. .. …………………………..…..…….... frizzanti gassate naturali Le acque sono microbiologicamente pure, perciò non necessitano di trattamenti di disinfezione. Le acque , invece, subiscono disinfezione con prodotti a base di cloro. ( , , ) b. …………………………..…..…….... …………………………..…..…….... …………………………..…..…….... potabili cloro minerali

I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.