1. Le bevande alcoliche

Le bevande alcoliche contengono al loro interno alcol etilico. In base al processo di produzione possono essere suddivise in:

• bevande alcoliche fermentate, come vino e birra;

• bevande alcoliche distillate, come grappa, whisky ecc.;

• bevande liquorose, come amari e liquori.

2. Il vino

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica dell’uva svolta da alcuni lieviti. 

La fermentazione alcolica è il processo che trasforma gli zuccheri contenuti nell’uva in alcol etilico. 

L’uva è il frutto della pianta chiamata vite, che produce grappoli costituiti da più acini tenuti insieme da una parte legnosa, detta raspo. 

Gli acini sono costituiti da buccia, polpa ed endocarpo, che contiene i semi, chiamati anche vinaccioli.

3. Il processo produttivo del vino

Per produrre il vino, si raccoglie l’uva quando è arrivata alla giusta maturazione tecnologica, cioè contiene le giuste percentuali di zuccheri e acidità.

La raccolta si chiama vendemmia e viene effettuata tra agosto e ottobre, in modo manuale o meccanico.

Una volta raccolta, l’uva è trasportata in cantina per essere lavorata subito, prima che si deteriori.

Le prime operazioni di cantina sono le seguenti.

1. Diraspatura e pigiatura: gli acini sono separati dai raspi e spremuti per ottenere il mosto d’uva.

2. Sgrondatura: il mosto liquido viene separato dalle vinacce (dai semi), ottenendo il mosto fiore.

3. Pressatura: gli acini sono di nuovo spremuti per estrarre il succo residuo.

4. Solfitazione: si aggiunge diossido di zolfo (SO₂) al mosto per evitare fermentazioni indesiderate.

La composizione chimica del mosto

Il mosto contiene principalmente acqua (65-80%), in cui sono disciolti:

• zuccheri (15-30%), soprattutto glucosio e fruttosio, che fermentando producono alcol etilico (1 g di zucchero produce 0,6 mL di alcol);

• acidi organici (0,5-1,5%), in particolare acido tartarico, acido malico e acido citrico;

• sali minerali, come potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e rame;

• pectine, vitamine e sostanze aromatiche (come i terpeni);

• polifenoli, in grandi quantità, tra cui antociani, flavonoli, tannini e resveratrolo.

La vinificazione

La vinificazione è il processo che trasforma il mosto in vino. La trasformazione avviene grazie alla fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol etilico e diossido di carbonio, operata da due tipi di lieviti: i lieviti apiculati e i lieviti ellittici. La fermentazione si svolge in due fasi:

• la prima fase è chiamata fermentazione tumultuosa e dura 7-10 giorni, produce alcol e diossido di carbonio, che fa ribollire il liquido;

• la seconda fase è chiamata fermentazione lenta, dura da 1 a 3 mesi e consuma gli zuccheri residui.

4. Le alterazioni del vino

Le alterazioni che possono colpire il vino sono suddivise in:

• difetti, cioè odori o flavour anomali come l’odore di zolfo, di feccia o di stalla, o il sentore di tappo dovuto al sughero dei tappi contaminato da muffe;

• intorbidamenti, dovuti a reazioni chimiche anomale, chiamate casse (dal francese), di natura chimico-fisica (come la casse ferrica, proteica e rameosa) o enzimatica;

• malattie, di origine microbica, come la fioretta, lo spunto d’aceto, l’amarone, l’agrodolce, il girato e il filante.

Grazie al grande sviluppo degli studi e delle tecnologie in campo vitivinicolo ed enologico, la presenza di alterazioni in un vino è sempre meno frequente.

5. Composizione chimica e valore nutrizionale del vino

Il vino è costituito da una soluzione idroalcolica, cioè di acqua e alcol. L’acqua ne costituisce circa l’85-90%.

La quantità di alcol etilico è espressa come titolo alcolometrico volumico (cioè parti di alcol puro in un volume di sostanza). Per il vino il titolo alcolometrico volumico corrisponde a 8-14% vol. Il vino contiene inoltre:

• glicerolo, dal sapore dolce che conferisce morbidità al vino;

• metanolo, la cui quantità non può superare i 198 mg/L, per legge;

• acidi, fissi e volatili;

• zuccheri residui;

• sostanze coloranti, in particolare i polifenoli;

• tannini;

• sali minerali, tra cui potassio, calcio e magnesio;

• composti volatili, le sostanze che costituiscono i profumi e i sapori di ciascun vino.

I vini frizzanti sono i vini che dopo la fermentazione contengono ancora diossido di carbonio. Siccome il vino è una bevanda alcolica, il suo consumo deve essere moderato e deve accompagnare i pasti.

6. I vini speciali e gli spumanti

La categoria dei vini speciali comprende:

• vini liquorosi, prodotti aggiungendo alcol al mosto, come Marsala e Porto;

• vini aromatizzati, prodotti aggiungendo aromi al vino zuccherato, come Vermouth e China;

• spumanti, che contengono diossido di carbonio (CO₂) naturalmente oppure aggiunto artificialmente.

Gli spumanti naturali

Gli spumanti possono essere ottenuti attraverso due metodi di produzione:

• il metodo classico o champenois (in francese), usato nella produzione dello Champagne e del Franciacorta;

• il metodo Charmat o Martinotti, con cui sono prodotti il Prosecco e il Moscato.

Gli spumanti lavorati con il metodo classico subiscono una seconda fermentazione in bottiglia a opera di lieviti selezionati per produrre CO₂. Le bottiglie sono tenute inclinate per far depositare i residui della fermentazione, che vengono eliminati periodicamente.

Il metodo Charmat o Martinotti prevede che l’effervescenza venga generata da una fermentazione che si svolge dentro grandi cisterne a pressione controllata (autoclavi). I residui sono eliminati per filtrazione prima dell’imbottigliamento.

7. La classificazione dei vini

I vini si possono classificare in due grandi tipologie:

• vini senza denominazione di origine, chiamati vini da tavola;

• vini a denominazione di origine o a indicazione geografica.

I vini senza denominazione di origine sono detti varietali, se sono ottenuti con almeno l’85% di una certa varietà di uva, altrimenti sono non varietali.

I vini a denominazione di origine o a indicazione geografica sono i vini che hanno un preciso territorio geografico di produzione e che rispettano parametri specifici per la produzione (disciplinari). Possono essere identificati come vini DOP (che si dividono in DOCG e DOC) e IGP.

L’Italia è il Paese con il maggior numero di vini al mondo a cui è stato riconosciuto un marchio di qualità (IGT, DOC o DOCG): sono in tutto 525.

8. La birra

La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto di malto d’orzo (o di un altro cereale), dovuta ai lieviti (di tipo Saccharomyces carlsbergensis e Saccharomyces cerevisiae), a cui viene aggiunta acqua e luppolo, una pianta aromatica.

Il processo produttivo della birra

1. Maltaggio. Il malto d’orzo è ottenuto dall’orzo, che viene fatto macerare e germinare.

2. Essiccazione e tostatura. Le cariossidi di orzo germinate sono essiccate e tostate, a temperature più o meno alte, a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere; poi vengono macinate per ottenere il malto.

3. Ammostamento. Il malto viene immerso in acqua a 60-70 °C in modo che rilasci zuccheri, sali minerali e amminoacidi. Il liquido che si ottiene è il mosto di birra.

4. Filtrazione. Il malto esausto viene separato per filtrazione.

5. Cottura e luppolamento. A questo punto il mosto viene cotto e viene aggiunto il luppolo.

6. Fermentazione. La fermentazione può essere effettuata:

• a basse temperature a opera di lieviti Saccharomyces carlsbergensis (detta bassa fermentazione), usata per le birre Lager;

• ad alte temperature a opera dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (detta alta fermentazione), usata per le birre Ale;

• spontanea (detta lambic).

7. Maturazione e imbottigliamento. La birra continua una lenta fermentazione in contenitori ermetici, si satura di CO₂ e diventa limpida. Dopo circa 6 mesi può essere imbottigliata.

La classificazione delle birre

Ci sono diversi modi di classificare le birre:

• in base alla materia prima, come birre di puro malto, di frumento, di miscele di cereali o aromatizzate;

• in base al tipo di fermentazione, che può essere alta, bassa o spontanea;

• in base al colore, in bianca, chiara, rossa, scura;

• in base al titolo alcolometrico volumico, in analcolica, leggera, normale, speciale, doppio malto.

La birra è costituita principalmente da acqua (circa l’85%), alcol etilico (a seconda dello stile birraio è 3-12%) e diossido di carbonio (0,3-0,5%); la restante parte è formata da acidi organici, sali, residui di zuccheri e luppolo, sostanze azotate, vitamine del gruppo B e molecole bioattive.

9. Le bevande spiritose

Le bevande spiritose comprendono le bevande alcoliche distillate (acquaviti) e i liquori.

Le acquaviti

Le acquaviti o distillati sono bevande alcoliche ottenute attraverso la distillazione dell’alcol contenuto in una matrice fermentata (come il vino) o da fermentare, come il mosto d’uva, il mosto d’orzo o la frutta.

La distillazione si effettua con strumenti chiamati alambicchi, in cui una sostanza alcolica (come il vino) contenuta in una caldaia viene scaldata.

Quando raggiunge i 78 °C, l’alcol etilico evapora e quando arriva al collettore, condensa e raffredda, poi viene raccolto. Il grado alcolico del liquido raccolto è molto alto (75% vol.). Per questo viene sottoposto a processi di rettifica (che eliminano le sostanze tossiche residue), affinamento, correzione del grado alcolico e imbottigliamento. Il grado alcolico finale è intorno al 40% vol.

In base alla materia prima utilizzata si distinguono:

• acquaviti di origine ecologica, prodotte dall’uva, dal vino o dalle vinacce (come brandy, grappa e acquavite d’uva);

• acquaviti di origine cerealicola, prodotte dalla distillazione di diversi cereali (come whisky, gin, e vodka);

• acquaviti da piante, come il rum ottenuto dalla canna da zucchero e la tequila ottenuta dalle foglie di agave;

• acquaviti di frutta, ottenute da fermentazione e distillazione di frutti, ortaggi o del loro mosto (come il Kirsch o il Calvados).

I liquori

I liquori si ottengono dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti.

Si dividono in:

• liquori di frutta (come Limoncello e Nocino);

• liquori di piante (come Genziana e Sambuca);

• creme (che hanno almeno 250 g/L di edulcoranti);

• liquori bitter o amari (ottenuti da radici, erbe e spezie).

Il titolo alcolometrico volumico dei liquori è solitamente compreso tra 21 e 50% vol.

11. LA MIXOLOGY E IL BARTENDING

I cocktail sono bevande in cui sono mescolati, in modo calcolato ed equilibrato, ingredienti alcolici, non alcolici, aromi e spesso ghiaccio. L’arte del bere miscelato è chiamata mixology.

Nella preparazione dei cocktail i principali pericoli derivano dal ghiaccio, che può essere contaminato da microrganismi. La frutta eventualmente aggiunta ai cocktail deve essere stata opportunamente lavata. 

Nella fase di somministrazione è possibile incorrere in contaminazioni fisiche da particelle estranee, come per esempio frammenti di vetro o parti dei tappi a vite.

12. Alcol e salute

Si consiglia un consumo moderato di alcol, perché produce calorie prive di nutrienti, ha effetto cancerogeno e genera dipendenza.

Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a 12 g di alcol. 1 Unità Alcolica è contenuta in:

• 125 mL di vino;

• 330 mL di birra;

• 40 mL di un superalcolico.

Secondo le raccomandazioni dell’OMS per mantenere un livello di rischio basso è consentito il seguente consumo di alcol in corrispondenza dei pasti:

• uomini adulti: fino a 2 U.A. al giorno;

• donne o anziani (over 65), fino a 1 unità alcolica al giorno;

• giovani under 18, sconsigliato (0 U.A).

1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni.

a. fermentazione alcolica

b. distillazione

c. metodo classico

1. Champagne

2. Vino rosso

3. Grappa

2. Vero o falso?

1. La fermentazione del vino avviene in due fasi, una tumultuosa e una lenta.

•   V       F   

2. Per la vinificazione in bianco si usano solo uve bianche.

•   V       F   

3. L’OMS consiglia di consumare 3 o 4 unità alcoliche a ogni pasto.

•   V       F   

4. Il mosto contiene il 15-30% di zuccheri.

•   V       F   

5. La solfitazione è il processo di aggiunta di diossido di zolfo al mosto per avviare la fermentazione.

•   V       F   

3. Leggi il testo, individua i 6 errori e correggili.

a. La birra si ottiene dalla fermentazione alcolica del luppolo, dovuta ai lieviti, a cui viene aggiunta acqua e luppolo, una pianta aromatica.

b. Il metodo classico fa sviluppare l’effervescenza nella birra da una fermentazione che si svolge dentro autoclavi. I residui sono eliminati per filtrazione prima dell’imbottigliamento.

c. In base alla materia prima impiegata le acquaviti si classificano in: acquaviti di origine enologica come il whisky e la grappa, di origine cerealicola come il rum, da frutti, e da piante come la grappa.