<i>I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE

CAPITOLO 1 - ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA

1. ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

2. COME FORMULARE UNA DIETA EQUILIBRATA

3. IL CALCOLO CALORICO E NUTRIZIONALE

METTITI ALLA PROVA

CAPITOLO 2 - QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA COMUNITARIA

2. IL SISTEMA HACCP E LE FRODI ALIMENTARI

3. L’ETICHETTATURA ALIMENTARE

4. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E I MARCHI DI QUALITÀ

5. L’ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

6. ECOSOSTENIBILITÀ E SPRECO

UDA 2 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CAPITOLO 1 - I CEREALI

1. DIFFUSIONE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI

2. IL FRUMENTO

3. GLI SFARINATI

4. IL PANE

5. LA PASTA

6. IL RISO

7. IL MAIS

8. I CEREALI MINORI

9. GLI PSEUDOCEREALI

CAPITOLO 2 - ORTAGGI, FRUTTA, LEGUMI, FUNGHI E ALGHE

1. GLI ORTAGGI

2. I LEGUMI

3. LA FRUTTA

4. I FUNGHI

5. LE ALGHE

UDA 3 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO 1 - LA CARNE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

2. I TESSUTI

3. LA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE

4. LE CARNI DEGLI ANIMALI

5. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

6. LE CARNI TRASFORMATE: I SALUMI

CAPITOLO 2 - I PRODOTTI ITTICI

1. LA FILIERA ITTICA

2. I PESCI

3. MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI

4. CONSERVAZIONE E COTTURA

5. VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

6. SICUREZZA DEI PRODOTTI ITTICI

7. ETICHETTATURA E VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

CAPITOLO 3 - IL LATTE E I SUOI DERIVATI

1. IL LATTE

2. PROCESSO PRODUTTIVO E RISANAMENTO DEL LATTE

3. I LATTI SPECIALI

4. LO YOGURT E I LATTI FERMENTATI

5. IL FORMAGGIO

CAPITOLO 4 - LE UOVA

1. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE UOVA

2. FRESCHEZZA DELLE UOVA E VALORE NUTRITIVO

3. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE UOVA

UDA 4 - GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI

CAPITOLO 1 - OLI E GRASSI

1. I LIPIDI ALIMENTARI

2. L’OLIO DI OLIVA

3. IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

4. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA

6. GLI OLI DI SEMI

7. I GRASSI IDROGENATI E LA MARGARINA

8. LA CREMA DI LATTE

9. IL BURRO

10. ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

11. CONSERVAZIONE E COTTURA DEI GRASSI ALIMENTARI

CAPITOLO 2 - I DOLCIFICANTI E I DOLCI

1. LO ZUCCHERO

2. IL MIELE

3. I DOLCIFICANTI

4. I PRODOTTI DOLCIARI

CAPITOLO 3 - SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

1. IL SALE

2. L’ACETO

3. LE SPEZIE

4. LE ERBE AROMATICHE

5. ERBE FITOALIMURGICHE E FIORI EDULI

UDA 5 - BEVANDE ANALCOLICHE E ALCOLICHE

CAPITOLO 1 - ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE

1. LE ACQUE MINERALI E LE ACQUE POTABILI

2. LE BEVANDE ANALCOLICHE

3. LE BEVANDE NERVINE

4. IL CACAO E LE BEVANDE A BASE DI CACAO

CAPITOLO 2 – BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE

1. LE BEVANDE ALCOLICHE

2. IL VINO

UDA 5 – Bevande analcoliche e alcoliche Capitolo 2 – Bevande alcoliche fermentate e spiritose 1. Le bevande alcoliche Le contengono al loro interno . In base al processo di produzione possono essere suddivise in: bevande alcoliche alcol etilico , come vino e birra; bevande alcoliche fermentate , come grappa, whisky ecc.; bevande alcoliche distillate , come amari e liquori. bevande liquorose 2. Il vino Il è il prodotto della fermentazione alcolica dell’uva svolta da alcuni lieviti.  vino La è il processo che trasforma gli zuccheri contenuti nell’uva in alcol etilico.  fermentazione alcolica L’ è il frutto della pianta chiamata , che produce costituiti da più tenuti insieme da una parte legnosa, detta .  uva vite grappoli acini raspo Gli acini sono costituiti da , ed , che contiene i , chiamati anche . buccia polpa endocarpo semi vinaccioli 3. Il processo produttivo del vino Per produrre il vino, si l’uva quando è arrivata alla giusta , cioè contiene le giuste percentuali di zuccheri e acidità. raccoglie maturazione tecnologica La raccolta si chiama e viene effettuata tra agosto e ottobre, in modo o . vendemmia manuale meccanico Una volta raccolta, l’uva è trasportata in per essere lavorata subito, prima che si deteriori. cantina Le di cantina sono le seguenti. prime operazioni e : gli acini sono separati dai raspi e spremuti per ottenere il . 1. Diraspatura pigiatura mosto d’uva : il mosto liquido viene separato dalle vinacce (dai semi), ottenendo il . 2. Sgrondatura mosto fiore : gli acini sono di nuovo spremuti per estrarre il succo residuo. 3. Pressatura : si aggiunge diossido di zolfo (SO ) al mosto per evitare fermentazioni indesiderate. 4. Solfitazione 2 Un’antica pressa per le uve. La composizione chimica del mosto Il mosto contiene principalmente acqua (65-80%), in cui sono disciolti: (15-30%), soprattutto glucosio e fruttosio, che fermentando producono alcol etilico (1 g di zucchero produce 0,6 mL di alcol); zuccheri (0,5-1,5%), in particolare , e ; acidi organici acido tartarico acido malico acido citrico , come potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e rame; sali minerali , e (come i ); pectine vitamine sostanze aromatiche terpeni , in grandi quantità, tra cui antociani, flavonoli, tannini e resveratrolo. polifenoli La vinificazione La vinificazione è il processo che trasforma il mosto in vino. La trasformazione avviene grazie alla , che trasforma gli , operata da due tipi di lieviti: i e i . La fermentazione si svolge in due fasi: fermentazione alcolica zuccheri in alcol etilico e diossido di carbonio lieviti apiculati lieviti ellittici la prima fase è chiamata e dura 7-10 giorni, produce alcol e diossido di carbonio, che fa ribollire il liquido; fermentazione tumultuosa la seconda fase è chiamata , dura da 1 a 3 mesi e consuma gli zuccheri residui. fermentazione lenta In alcuni casi segue una fermentazione dovuta ai (non più ai lieviti) chiamata , che trasforma l’ del mosto . Esistono diversi tipi di vinificazione, in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere: batteri lattici fermentazione malolattica acido malico in acido lattico e alcol , da uva rossa o bianca, che fermenta  ; vinificazione in bianco in assenza di vinacce , da uva rossa che fermenta  ; vinificazione in rosso insieme alle vinacce , che utilizza uve rosse vinificate in bianco oppure uve rosse e bianche macerate per poco tempo; vinificazione in rosato  utilizzata per uve ammuffite o acerbe; termovinificazione, , tipica del vino  . macerazione carbonica novello Numerose altre operazioni di cantina consentono di ottenere un vino limpido. Queste operazioni sono:  (colmature e travasi); cure  (taglio, concentrazione e rifermentazione); correzioni  (che comprende filtrazione, chiarificazione e pastorizzazione). stabilizzazione L’ultima fase di cantina prima dell’imbottigliamento è l’ , che per il vino rosso può durare fino a 5 anni. Il vino viene lasciato affinare in contenitori di , o , o in . Il e le del contenitore le caratteristiche sensoriali del vino, come il e il . affinamento acciaio cemento vetroresina botti di legno materiale dimensioni influenzano colore flavour 4. Le alterazioni del vino Le alterazioni che possono colpire il vino sono suddivise in: , cioè odori o anomali come l’odore di , di o di , o il sentore di dovuto al sughero dei tappi contaminato da muffe; difetti flavour zolfo feccia stalla tappo , dovuti a reazioni chimiche anomale, chiamate (dal francese), di natura (come la , e ) o ; intorbidamenti casse chimico-fisica casse ferrica proteica rameosa enzimatica , di origine microbica, come la fioretta, lo spunto d’aceto, l’amarone, l’agrodolce, il girato e il filante. malattie Grazie al grande sviluppo degli studi e delle tecnologie in campo vitivinicolo ed enologico, la presenza di alterazioni in un vino è sempre meno frequente. 5. Composizione chimica e valore nutrizionale del vino Il vino è costituito da una soluzione , cioè di acqua e alcol. L’ ne costituisce circa l’85-90%. idroalcolica acqua La quantità di è espressa come (cioè parti di alcol puro in un volume di sostanza). Per il vino il titolo alcolometrico volumico corrisponde a 8-14% vol. Il vino contiene inoltre: alcol etilico titolo alcolometrico volumico , dal sapore dolce che conferisce morbidità al vino; glicerolo , la cui quantità non può superare i 198 mg/L, per legge; metanolo , fissi e volatili; acidi ; zuccheri residui , in particolare i polifenoli; sostanze coloranti ; tannini , tra cui potassio, calcio e magnesio; sali minerali , le sostanze che costituiscono i profumi e i sapori di ciascun vino. composti volatili I vini sono i vini che dopo la fermentazione contengono ancora diossido di carbonio. Siccome il vino è una bevanda alcolica, il suo deve essere e deve . frizzanti consumo moderato accompagnare i pasti 6. I vini speciali e gli spumanti La categoria dei comprende: vini speciali , prodotti aggiungendo alcol al mosto, come Marsala e Porto; vini liquorosi , prodotti aggiungendo aromi al vino zuccherato, come Vermouth e China; vini aromatizzati , che contengono diossido di carbonio (CO ) naturalmente oppure aggiunto artificialmente. spumanti 2 Gli spumanti naturali Gli spumanti possono essere ottenuti attraverso due metodi di produzione: il o (in francese), usato nella produzione dello Champagne e del Franciacorta; metodo classico champenois il o Martinotti, con cui sono prodotti il Prosecco e il Moscato. metodo Charmat Gli spumanti lavorati con il subiscono una seconda fermentazione a opera di lieviti selezionati per produrre CO . Le bottiglie sono tenute inclinate per far depositare i residui della fermentazione, che vengono eliminati periodicamente. metodo classico in bottiglia 2 Il o Martinotti prevede che l’effervescenza venga generata da una fermentazione che si svolge a pressione controllata ( ). I residui sono eliminati per filtrazione prima dell’imbottigliamento. metodo Charmat dentro grandi cisterne autoclavi 7. La classificazione dei vini I vini si possono classificare in due grandi tipologie: vini , chiamati vini da tavola; senza denominazione di origine vini o . a denominazione di origine a indicazione geografica I vini di origine sono detti , se sono ottenuti con almeno l’85% di una certa varietà di uva, altrimenti sono . senza denominazione varietali non varietali I o sono i vini che hanno un preciso territorio geografico di produzione e che rispettano parametri specifici per la produzione (disciplinari). Possono essere identificati come (che si dividono in e ) e . vini a denominazione di origine a indicazione geografica vini DOP DOCG DOC IGP L’Italia è il Paese con il numero di vini al mondo a cui è stato riconosciuto un ( , o ): sono in tutto 525. maggior marchio di qualità IGT DOC DOCG 8. La birra La è il prodotto ottenuto dalla del mosto di (o di un altro cereale), dovuta ai (di tipo e ), a cui viene aggiunta e , una pianta aromatica. birra fermentazione alcolica malto d’orzo lieviti Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae acqua luppolo Il processo produttivo della birra . Il è ottenuto dall’orzo, che viene fatto e . 1. Maltaggio malto d’orzo macerare germinare e . Le cariossidi di orzo germinate sono e , a temperature più o meno alte, a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere; poi vengono per ottenere il malto. 2. Essiccazione tostatura essiccate tostate macinate . Il malto viene immerso in acqua a 60-70 °C in modo che rilasci zuccheri, sali minerali e amminoacidi. Il liquido che si ottiene è il . 3. Ammostamento mosto di birra . Il malto esausto viene separato per filtrazione. 4. Filtrazione e . A questo punto il mosto viene cotto e viene aggiunto il luppolo. 5. Cottura luppolamento . La fermentazione può essere effettuata: 6. Fermentazione a basse temperature a opera di lieviti (detta ), usata per le birre Lager; Saccharomyces carlsbergensis bassa fermentazione ad alte temperature a opera dei lieviti (detta ), usata per le birre Ale; Saccharomyces cerevisiae alta fermentazione spontanea (detta ). lambic e . La birra continua una lenta fermentazione in , si satura di CO e diventa limpida. Dopo circa 6 mesi può essere imbottigliata. 7. Maturazione imbottigliamento contenitori ermetici 2 La classificazione delle birre Ci sono diversi modi di classificare le birre: in base alla , come birre di puro malto, di frumento, di miscele di cereali o aromatizzate; materia prima in base al tipo di , che può essere alta, bassa o spontanea; fermentazione in base al , in bianca, chiara, rossa, scura; colore in base al , in analcolica, leggera, normale, speciale, doppio malto. titolo alcolometrico volumico La birra è costituita principalmente da (circa l’85%), (a seconda dello stile birraio è 3-12%) e (0,3-0,5%); la restante parte è formata da , , , , del gruppo B e . acqua alcol etilico diossido di carbonio acidi organici sali residui di zuccheri e luppolo sostanze azotate vitamine molecole bioattive 9. Le bevande spiritose Le bevande spiritose comprendono le (acquaviti) e i . bevande alcoliche distillate liquori Le acquaviti Le o sono bevande alcoliche ottenute attraverso la contenuto in una (come il vino) o da , come il mosto d’uva, il mosto d’orzo o la frutta. acquaviti distillati distillazione dell’alcol matrice fermentata fermentare La si effettua con strumenti chiamati , in cui una sostanza alcolica (come il vino) contenuta in una caldaia viene scaldata. distillazione alambicchi Quando raggiunge i 78 °C, l’ e quando arriva al collettore, e raffredda, poi viene raccolto. Il grado alcolico del liquido raccolto è molto alto (75% vol.). Per questo viene sottoposto a processi di (che eliminano le sostanze tossiche residue), , del grado alcolico e . Il grado alcolico finale è intorno al 40% vol. alcol etilico evapora condensa rettifica affinamento correzione imbottigliamento In base alla materia prima utilizzata si distinguono: acquaviti di , prodotte dall’uva, dal vino o dalle vinacce (come brandy, grappa e acquavite d’uva); origine ecologica acquaviti di , prodotte dalla distillazione di diversi cereali (come whisky, gin, e vodka); origine cerealicola acquaviti , come il rum ottenuto dalla canna da zucchero e la tequila ottenuta dalle foglie di agave; da piante acquaviti , ottenute da fermentazione e distillazione di frutti, ortaggi o del loro mosto (come il Kirsch o il Calvados). di frutta I liquori I si ottengono dalla miscelazione di alcol, zucchero, e coloranti. liquori sostanze aromatizzanti Si dividono in: (come Limoncello e Nocino); liquori di frutta (come Genziana e Sambuca); liquori di piante (che hanno almeno 250 g/L di edulcoranti); creme o (ottenuti da radici, erbe e spezie). liquori bitter amari Il titolo alcolometrico volumico dei liquori è solitamente compreso tra 21 e 50% vol. 11. LA MIXOLOGY E IL BARTENDING I sono bevande in cui sono mescolati, in modo calcolato ed equilibrato, ingredienti alcolici, non alcolici, aromi e spesso ghiaccio. L’arte del bere miscelato è chiamata . cocktail mixology Nella dei cocktail i principali pericoli derivano dal , che può essere contaminato da microrganismi. La eventualmente aggiunta ai cocktail deve essere stata opportunamente lavata.  preparazione ghiaccio frutta Nella fase di è possibile incorrere in contaminazioni fisiche da , come per esempio frammenti di vetro o parti dei tappi a vite. somministrazione particelle estranee 12. Alcol e salute Si consiglia un consumo moderato di alcol, perché produce , ha effetto e genera . calorie prive di nutrienti cancerogeno dipendenza Una ( ) corrisponde a 12 g di alcol. 1 Unità Alcolica è contenuta in: Unità Alcolica U.A. 125 mL di vino; 330 mL di birra; 40 mL di un superalcolico. Secondo le raccomandazioni dell’OMS per mantenere un livello di è consentito il seguente consumo di alcol : rischio basso in corrispondenza dei pasti uomini adulti: fino a 2 U.A. al giorno; donne o anziani (over 65), fino a 1 unità alcolica al giorno; giovani under 18, sconsigliato (0 U.A). Mettiti alla prova 1 . Individ ua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. fermentazione alcolica a. distillazione b. metodo classico c. Champagne 1. Vino rosso 2. Grappa 3. a. b. c. ............................ ............................ ............................ 2. Vero o falso? La fermentazione del vino avviene in due fasi, una tumultuosa e una lenta. 1.          V         F Per la vinificazione in bianco si usano solo uve bianche. 2.          V         F L’OMS consiglia di consumare 3 o 4 unità alcoliche a ogni pasto. 3.          V         F Il mosto contiene il 15-30% di zuccheri. 4.          V         F La solfitazione è il processo di aggiunta di diossido di zolfo al mosto per avviare la fermentazione. 5.          V         F 3. Leggi il testo, individua i 6 errori e correggili. La birra si ottiene dalla fermentazione alcolica del luppolo, dovuta ai lieviti, a cui viene aggiunta acqua e luppolo, una pianta aromatica. a. Il metodo classico fa sviluppare l’effervescenza nella birra da una fermentazione che si svolge dentro autoclavi. I residui sono eliminati per filtrazione prima dell’imbottigliamento. b. In base alla materia prima impiegata le acquaviti si classificano in: acquaviti di origine enologica come il whisky e la grappa, di origine cerealicola come il rum, da frutti, e da piante come la grappa. c.

I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.