<i>I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti</i>, disponibile solo in versione liquida accessibile, presenta un testo essenziale, semplificato e personalizzabile (scelta del carattere e dello sfondo, della spaziatura, dell’allineamento del testo; traduzione e audiolettura multilingue). La vera inclusione integrata per tutte le esigenze e i Bisogni Educativi Speciali.&nbsp;

UDA 1 - ALIMENTAZIONE, QUALITÀ E AMBIENTE

CAPITOLO 1 - ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA

1. ALIMENTI E PRINCIPI NUTRITIVI

2. COME FORMULARE UNA DIETA EQUILIBRATA

3. IL CALCOLO CALORICO E NUTRIZIONALE

METTITI ALLA PROVA

CAPITOLO 2 - QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

1. SICUREZZA ALIMENTARE E NORMATIVA COMUNITARIA

2. IL SISTEMA HACCP E LE FRODI ALIMENTARI

3. L’ETICHETTATURA ALIMENTARE

4. LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E I MARCHI DI QUALITÀ

5. L’ANALISI SENSORIALE DEGLI ALIMENTI

6. ECOSOSTENIBILITÀ E SPRECO

UDA 2 - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CAPITOLO 1 - I CEREALI

1. DIFFUSIONE E CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI

2. IL FRUMENTO

3. GLI SFARINATI

4. IL PANE

5. LA PASTA

6. IL RISO

7. IL MAIS

8. I CEREALI MINORI

9. GLI PSEUDOCEREALI

CAPITOLO 2 - ORTAGGI, FRUTTA, LEGUMI, FUNGHI E ALGHE

1. GLI ORTAGGI

2. I LEGUMI

3. LA FRUTTA

4. I FUNGHI

5. LE ALGHE

UDA 3 - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CAPITOLO 1 - LA CARNE

1. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE

2. I TESSUTI

3. LA FILIERA DI PRODUZIONE DELLA CARNE

4. LE CARNI DEGLI ANIMALI

5. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLA CARNE

6. LE CARNI TRASFORMATE: I SALUMI

CAPITOLO 2 - I PRODOTTI ITTICI

1. LA FILIERA ITTICA

2. I PESCI

3. MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI

4. CONSERVAZIONE E COTTURA

5. VALORE NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI ITTICI

6. SICUREZZA DEI PRODOTTI ITTICI

7. ETICHETTATURA E VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA

CAPITOLO 3 - IL LATTE E I SUOI DERIVATI

1. IL LATTE

2. PROCESSO PRODUTTIVO E RISANAMENTO DEL LATTE

3. I LATTI SPECIALI

4. LO YOGURT E I LATTI FERMENTATI

5. IL FORMAGGIO

CAPITOLO 4 - LE UOVA

1. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLE UOVA

2. FRESCHEZZA DELLE UOVA E VALORE NUTRITIVO

3. CONSERVAZIONE E COTTURA DELLE UOVA

UDA 4 - GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI

CAPITOLO 1 - OLI E GRASSI

1. I LIPIDI ALIMENTARI

2. L’OLIO DI OLIVA

3. IL PROCESSO PRODUTTIVO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

4. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

5. COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO DELL’OLIO DI OLIVA

6. GLI OLI DI SEMI

7. I GRASSI IDROGENATI E LA MARGARINA

8. LA CREMA DI LATTE

9. IL BURRO

10. ALTRI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

11. CONSERVAZIONE E COTTURA DEI GRASSI ALIMENTARI

CAPITOLO 2 - I DOLCIFICANTI E I DOLCI

1. LO ZUCCHERO

2. IL MIELE

3. I DOLCIFICANTI

4. I PRODOTTI DOLCIARI

CAPITOLO 3 - SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

1. IL SALE

2. L’ACETO

3. LE SPEZIE

4. LE ERBE AROMATICHE

5. ERBE FITOALIMURGICHE E FIORI EDULI

UDA 5 - BEVANDE ANALCOLICHE E ALCOLICHE

CAPITOLO 1 - ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE

1. LE ACQUE MINERALI E LE ACQUE POTABILI

2. LE BEVANDE ANALCOLICHE

3. LE BEVANDE NERVINE

4. IL CACAO E LE BEVANDE A BASE DI CACAO

CAPITOLO 2 – BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE

1. LE BEVANDE ALCOLICHE

2. IL VINO

UDA 6 – Principi nutritivi e digestione Capitolo 1 – I livelli di organizzazione degli esseri viventi 1. La struttura del corpo umano La struttura del è organizzata in , in cui il meno complesso è fatto da e , i quali si organizzano per formare le .  corpo umano livelli atomi molecole cellule Le con le stesse caratteristiche si uniscono per formare strutture chiamate .  cellule tessuti I formano gli e gli organi con la stessa funzione compongono gli e i .  tessuti organi apparati sistemi L’insieme di tutti i sistemi e apparati costituisce il corpo umano. Dalle cellule agli apparati Le cellule sono le degli organismi in grado di in maniera autonoma e . Le cellule con le stesse funzioni costituiscono i . I tessuti possono essere di tipo: unità fondamentali vivere riprodursi tessuti epiteliale; connettivo; muscolare; nervoso. I tessuti si uniscono tra loro formando gli . Nel corpo umano ci sono differenti organi, come lo stomaco, il cuore, le ossa, il fegato, il cervello ecc.  organi Spesso diversi organi si organizzano assieme per svolgere una . Gli organi che svolgono la stessa funzione compongono: funzione comune un , se sono simili (come il sistema nervoso che è fatto di tessuti nervosi); sistema un , se sono composti da tessuti diversi (come l’apparato digerente che è composto da tessuti muscolari, connettivi ecc.). apparato 2. L’apparato digerente L’ è costituito dall’insieme di organi che hanno la funzione di in sostanze che possono essere e dall’organismo. L’apparato digerente è costituito da: apparato digerente trasformare gli alimenti semplici assorbite utilizzate (bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino); organi (ghiandole salivari, fegato, cistifellea, pancreas). ghiandole Il cibo che mangiamo viene processato in tre fasi fondamentali: , e ingestione digestione assorbimento. Le sensazioni di e sono stimolate da impulsi e servono a sincronizzare l’attività delle ghiandole con l’arrivo del cibo e con il proseguire della digestione.  appetito sazietà nervosi e ormonali La varia a seconda della natura e della quantità di cibo introdotta. durata della digestione Ingestione, digestione e assorbimento Quando il cibo viene introdotto nella inizia la prima fase: l’ .  bocca ingestione Nella bocca il cibo viene frantumato dai denti e mescolato alla prodotta dalle . Le presenti sulla lingua permettono di sentire il sapore dei cibi.  saliva ghiandole salivari papille gustative La saliva contiene , una sostanza che digerisce una piccola parte dei carboidrati ingeriti. Il cibo frantumato mescolato alla saliva si chiama . amilasi salivare bolo Il , attraverso la , viene spinto nell’ . Nell’esofago, i muscolari (chiamati ) spingono il bolo fino allo . bolo deglutizione esofago movimenti movimenti peristaltici stomaco Lo stomaco produce i , che sono composti di: succhi gastrici ; acido cloridrico , che si mescola all’acido cloridrico e diventa (l’ che scinde le ); pepsinogeno pepsina enzima proteine , essenziale per l’assorbimento della vitamina B12 nell’intestino; fattore intrinseco , che forma una barriera protettiva per impedire agli acidi di aggredire lo stomaco stesso. muco Nello stomaco, i succhi gastrici hanno la funzione di denaturare le proteine. Inoltre vengono assorbiti l’etanolo e i principi attivi di alcuni farmaci. Il bolo mescolato ai succhi gastrici si chiama .  chimo Il viene spinto dallo stomaco verso la prima parte dell’ .  chimo intestino L’ è diviso in due segmenti principali: intestino e intestino .  intestino tenue crasso L’ di un adulto è lungo circa 6 metri e largo 3 centimetri. È diviso in tre sezioni: , e . L’intestino tenue ha il compito sia di sia di alcune sostanze: intestino tenue duodeno digiuno ileo digerire assorbire la avviene grazie al , che è ricco di (lipasi, peptidasi, disaccaridasi e nucleasi); digestione succo enterico enzimi digestivi l’ avviene grazie ai , protuberanze della parete dell’intestino, capaci di assorbire i nutrienti per inviarli alla circolazione sanguigna. assorbimento villi Nelle persone affette da , l’assunzione di modifica i , rendendoli . In questo modo la superficie a contatto con i nutrienti si riduce e di conseguenza si ha una . celiachia glutine villi appiattiti ridotta capacità di assorbimento Nel , al chimo si aggiungono: duodeno la prodotta dal , che ha la funzione di emulsionare i lipidi, cioè di ridurli in particelle più piccole; bile fegato il prodotto dall’intestino e il prodotto dal , che agiscono sia sulle sia sui consentendo l’assorbimento di , e . succo enterico succo pancreatico pancreas proteine glucidi amminoacidi monosaccaridi acidi grassi L’insieme di queste secrezioni del chimo proveniente dallo stomaco e lo trasforma in . Il chilo viene spinto dai movimenti peristaltici nell’intestino . neutralizza l’acidità chilo crasso L’ non possiede villi, è composto da , e e termina con l’ da cui sono espulse le , cioè i residui alimentari indigeribili costituiti in buona parte dalle . intestino crasso cieco colon retto ano feci fibre In questo tratto di intestino sono assorbiti , e . acqua vitamine sali minerali I presenti nel colon (chiamati ) fanno fermentare alcune sostanze e producono vitamine come la B8 e la K. batteri microbiota intestinale 3. Il metabolismo Una volta assorbite dai villi, le molecole semplici raggiungono le cellule, che le assimilano e le utilizzano per la o per la , cioè la creazione di nuove molecole. L’insieme di queste reazioni cellulari è definito . Le reazioni metaboliche che avvengono nell’organismo sono di due tipi: produzione di energia biosintesi metabolismo , che scingono le molecole per produrre energia sotto forma di ATP ( ); cataboliche adenosintrifosfato , che utilizzano l’ATP immagazzinata nel corpo per produrre nuove molecole. anaboliche Mettiti alla prova 1. Individua i collegamenti tra i due gruppi di espressioni. stomaco a. intestino tenue b. intestino crasso c. bile d. chimo 1. chilo 2. bolo 3. fegato 4. a. b. c. d. ............................ ............................ ............................ ............................ 2. Vero o falso? La bocca è il primo organo dell’apparato digerente. a.          V         F Il cibo viene processato in tre fasi fondamentali: ingestione, digestione, combustione. b.          V         F La bile emulsiona i lipidi, in modo da formare molecole più grandi. c.          V         F L’intestino crasso è privo di villi intestinali. d.          V         F Le reazioni anaboliche producono ATP. e.          V         F 3. Completa la tabella, indicando gli organi che producono gli enzimi riportati. Enzimi Organi amilasi salivare ............................................................................................................................................... pepsina ............................................................................................................................................... lipasi ...............................................................................................................................................

UDA 6 - PRINCIPI NUTRITIVI E DIGESTIONE

I Saperi fondamentali di Scienza degli alimenti: testo liquido, personalizzabile, con audiolettura multilingue per un’inclusione totale.